![[Level:0]](http://igoos.com/xe/modules/point/icons/default/0.gif "Point:0point (0%), Level:0/30"){kind=icon}
90중국 요리
중국요리는 맛이 매우 풍부하며 각지마다 자기들만의 지방요리가 있다. 그중 4대 지방 요리로서 강소요리, 사천요리, 산동요리와 광동요리가 있다.
이 밖에 소채(素菜), 이슬람요리, 호남요리, 복건요리, 절강요리등의 계열이 있으며 각 지방요리마다 나름대로의 짙은 특징이 있다고 할 수 있다.
이는 대부분 각지 주민들의 생활풍속, 지리환경, 특산품 여건 등에 의하여 정해진다. 예를 들면, 사천 사람들은 매운 음식을 즐기므로 사천요리의 특징은 맵고 얼얼하며 광동은 해산물이 풍부하므로 광동요리에는 해산물 요리가 많다.
□ 中國의 4大 料理
1. 조리방법이 섬세한 강소요리(江蘇料理)
江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것, 전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다.
국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은 밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다.
원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다. 요리마다 각자의 맛을 나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만 원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다.
강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다. 그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다.
강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州·無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다.
남경요리는 오리 요리로 유명하다. 그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다.
껍질이 젖색이고 고기가 연하고 붉으며 기름진 느낌이 없고 향기롭고 입에서 녹는 듯한 맛이다. 요리방법 으로서는,
① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후, 날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다.
② 그 다음, 항아리에서 꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다.
③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고 가마속에서 천천히 끓인다.
④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다.
남경의 오리요리는 현재 오리 한 마리를 여러가지 식용법으로 이용하는데까지 발전해 품종이 많다.
예를 들면 소금물에 절인 오리는 삶으면 고기맛이 부드럽고 씹으면 씹을 수록 맛이 나며, 오리신장 볶음은 맛이 아주 연하며, 오리 발바닥 고기 볶음은 독특한 맛이다.
오리 췌장을 원료로 한 美味肝은 이슬람 요리로서 “美人肝”이라고도 하는데 오리 췌장이 연하고 부드러우며 겨울죽순, 겨울버섯도 맛이 시원하고 좋다.
또 "다람쥐 물고기" "계란 만두기”,“봉황 꼬리 새우”등이 있는데 美人肝와 함께 4대 요리로 이름나 있다.
남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름 있다.
특히 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불 등 각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가 특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다.
蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다.
소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가 있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다.
요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를 잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다.
이 지방의 전통요리 중 아래에 몇 가지 유명한 요리들을 간단히 소개한다.
전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다.
이 요리는 맛이 좋은 쏘가리로 만든 것으로서 뼈를 뽑은후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨서 모양을 낸 후 즙을 뿌린다.
맛은 시큼하고 달며 조금 짜고 색깔이 대추색이다.
다음 칼로서 고기를 바깥으로 저미면 다람쥐 털 같고 쳐든 꼬리는 다람쥐꼬리 같으며 즙을 친 후에 먹으면 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두 담은 요리이다.
太湖 호수가의 石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다.
이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로 하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후 나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다.
이 요리는 고기조각들이 조금씩 안으로 감기였으며 색갈이 희고 담청색이다.
물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한 요리이다.
太湖의 蓴菜는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이 사용된다.
다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의 은어로 만든 香松銀魚 등이 있다.
淮揚 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을 중시하고 삶거나 뜨거운 재 속에 넣고 굽는 것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또 과일조각도 사용한다.
회양에는 이름난 요리들이 상당히 많다. 아래에 간단히 전통적인 요리 몇 가지를 소개한다.
첫째로 이름 있는 요리는 將軍過橋이다. 즉 黑魚이다. 이 검은 고기는 성격이 사나와 고기무리도 이 고기를 보면 피하곤 하여 將軍이라고 불렀다.
過橋(다리를 건넌다는 뜻)의 유래는 청나라 때 양주지방에서 다 익은 국수를 가마에서 국이 담겨 있는 사발로 떠 옮기는 것을“過橋”라고 부른데서 온 것이다.
이 요리는 0.25kg의 흑어를 골라서 고기는 片을 만들고 고기 뼈로 국을 만든다. 고기 한 마리를 두 가지로 먹는데 채도 있고, 국도 있으며 고기片은 연하고 맛좋고, 국은 젓같이 희고 짙으며, 국속의 고기는 부처손 같은 전통요리이다.
또 다른요리, 獅子斗는 사람마다 즐기는 楊洲 요리이다. 7할은 비계이고 3할은 살코기인 돼지갈비를 석류모양으로 칼탕쳐 완자를 만들어 작은 불로 삶는다.
익은 후 완자 표면의 비게는 대체로 용해 되었지만, 완전히 용해되지 않아 살코기가 삐죽삐죽 돋아 나와 사람들에게 털이 부숭부숭한 감을 준다.
완자가 크고 표면이 부숭부숭하기에 사자머리라고 불리웠다. 종류로는 삶은것, 찐것, 볶은것 세가지가 있다.
鷄計干絲는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다.
칼 기술은 세 치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다.
끓일 때 먼저 센 불로 끓이고 후에 약한 불로 끓여 맛이 들게 한다.
이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이 스며들어 연하고 부드럽다.
楊洲의 전통적인 명 요리이다.
江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의 지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다. 이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다.
覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두 고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다.
뿐만 아니라 이 요리는 보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다.
이와 같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울 뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운 경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다.
2. 해산물과 생선의 광동요리(廣東料理)
광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다.
광동요리는 신선하고 시원하고 연한 맛이 그 특색이다. 생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다.
또 신선한 것을 즐기는데 항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다.
광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가 넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이, 쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다.
이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를 들면 게, 가재 등이 특히 많다.
광동요리의 요리기술과 이용하는 양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름 있는 요리로는 燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다.
燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다.
燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를 주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 세 가지 굽는 방법이 있다.
- 첫째는 麻皮乳猪인데 구울때에는 불이 세야 하며 돼지 몸에 자주 생기름을 쳐야한다. 구운 후 껍질색이 금황색이고 깨알같은 작은 기포가 균일하게 밀포되어 있으며 아주 바삭바삭하다.
- 둘째는 光皮乳猪인데 구울때 느린 불로 천천히 굽는다. 껍질이 붉고 거울처럼 반들반들하며 바깥은 바삭바삭하고 안은 연하다.
- 세번째는 圖紋乳猪인데 굽는 기술이 정교하고 식법도 아주 중시한다. 식탁에 오를 일반적으로 붉은 비단으로 덮여 있으며 요리사가 사람들 앞에서 비단을 펼친 후 칼로조각 벤다. 아주 정중하다.
燒乳猪는 고기가 입에 들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다.
紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다.
果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가 향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를 버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다.
고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다.
따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다.
이 지역의 소젖 산량은 아주 적지만 질이 아주 좋다. 수분이 적고 지방이 많으며 특별히 향기롭다.
만들 때 신선한 소젖을 선택하여 계란 흰자위와 껍질 벗긴 새우등을 넣고 가볍게 볶아서 만든다.
불에 대한 주의가 아주 높은데 흐르지도 않고 타지도 않게 하여 산모양을 이루는데 색깔이 젖색이고 맛이 아주 좋다.
그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친 우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름 속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고 작은 구멍이 밀포된다.
입에 들어갈 때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하다.
광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다.
禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리 부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다.
이것의 조리 방법은 많은데 禾花雀를 담구었다가 기름에 튀기고 가마안에 넣어 천천히 끓인 것이 양념도 독특하기 때문에 맛이 좋고 향기로우며 입감도 바삭바삭 하다. 東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다.
두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만 禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을 칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다.
요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도 있어 전통적인 요리이다.
다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또 다른 명요리는 삼겹살을 선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다.
비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도 느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는 사람들이 한번 맛 볼 만하다.
광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고 감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다.
또 여러 가지 진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다.
그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여 산 모양으로 접시에 담는다.
식물 중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수 있는데 세계에 이름을 날리고 있다.
타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다.
광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는 방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다.
색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한 차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다.
古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과 젖은 가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초 즙속에 고루 섞어 만든다.
색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고 달고 조금 매운 맛도 있다.
광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다.
火焰醉蝦는 신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁 위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든 후 불화염으로 익혀 손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다.
새우는 익은 후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술 향기를 풍긴다. 때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다.
紅燒大群翅는 광동요리 가운데 가격이 비싼 귀족요리이다. 요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다.
세 가지 부위로 나누는데 머리 쪽의 등지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다.
紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주 좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다.
3. 백가지 맛인 四川料理
사천요리는 주로 성도(城都), 중경(重慶) 두 곳의 요리로 대표된다.
樂山, 合川, 江津 등의 지방 요리도 포함한다.
사천요리는 고급연석, 보통연석, 대중연석과 가정요리 네가지로 나뉘는데 각각의 독특한 특색이 있다.
고급연석 요리는 산진해미(산속의 진귀품과 바다의 해산물)를 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 보조 원료로 사용하며 원료선택에 정성을 들이고 조리법이 복잡하고 기술이 섬세하며 맛과 빛깔이 진한 것이 특색이다.
一品熊掌, 干燒魚蒔, 家常海參, 開水白菜, 氷糖銀耳 등이 대표적이다.
보통연석 요리는 현지의 원료를 사용하며 육류 요리와 야채류가 같은 비중을 차지하며, 국과 채가 같은 비율을 점하며 경제적이고 요리방법이 섬세한 것이 특색이며 粉蒸肉, 蒸雜繪, 咸燒白, 八大碗, 九斗碗 등이 대표적이다.
대중요리는 맛이 변화가 많으며 조리법이 신속한 것이 특징이다. 魚香, 肉絲, 麻婆豆腐, 口袋斗腐 등이 있다.
가정요리는 원료선택이 자유스럽고 조리법이 편한 것이 특징이다.
그러나 그 중에서 回鍋肉, 蒜泥白肉, 鹽煎肉, 常肉絲, 肉末碗豆 등의 요리들은 전 중국에 퍼졌으며 만일 명요리사가 만든다면 그야말로 별다른 맛이다.
사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다.“맛”이 다양하기로는 지방요리 가운데서 제일이다.
“먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도이다.
맛의 유형으로부터 보면 사천요리는 매운 맛, 시큼한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 얼얼한 맛의 6가지 기본 맛 유형이 있는 외에 이 6가지 맛을 조합한 복합형 맛도 있다.
가장 대표적인 것으로는 얼얼하고(麻) 매운 맛으로서 콩사귀, 사천소금, 마른 붉은고추, 고추가루, 간장술등으로 조합한 것인데 특징은 얼얼하고 맵고 짜고 신선하다.
괴상한 맛(怪味型): 간장, 설탕, 식초, 붉은 기름고추, 참깨장, 익은 참깨, 양념, 후추가루, 파, 생강, 마늘, 깨기름 등으로 조합한 것인데 특징은 각종 맛이 모두 있으며 얼얼하고 매운 맛이 짙다.
일반적으로 怪味型(이상한 맛)은 모두 냉채이다. 怪味魚片, 怪味鴨絲, 怪味鴨 등이 있다
魚香맛 : 사천소금, 간장, 설탕, 식초, 절근고추, 파, 생강, 마늘로 조합하여 만든 것인데 특징은 짜고 맵고 시큼하며 달다. 魚香肉絲, 魚香鴨方, 魚香兎花 등이 있다.
가정형맛 : 사천소금, 콩사귀, 간장, 술, 양념, 고춧가루등을 조합한 것으로서 특징은 짜고 신선하며 조금 매운 맛이 있다. 家常腐, 家常魚條 등이 대표적이다.
다음은 아래에 많은 사람들이 즐기는 몇가지 사천요리를 소개한다.
開水白菜는 사천요리의 명채이며, 이름 그대로 끓인 물에 배추를 삶는 것이 아니다.
이 요리의 특징은 신선한 맛이다. 야채가 싱싱하고 국이 신선하며 색깔이 선명하고 맛이 신선해 사천요리의 다양한 요리가운데서 上等에 속하는 요리이다. 이 요리를 만들려면,
① 먼저 맛있는 국물을 만들어야 한다. 암닭, 오리, 돼지발, 돼지뼈, 햄등을 깨끗이 씻고 끓는 물에 넣어 피를 없앤 다음 다시 물에 넣어 끓인다. 센 불로서 물을 끓이고 작은불로서 천천히 삶는다.
② 일정한 시간이 지나면 원료중의 단백질, 지방이 충분히 국물속에 녹아서 국의 新鮮한 특색이 나타난다. 다음으로 돼지와 닭고기로 弔湯하여 국을 맑게 한다.
③ 두번째 작업으로는 배추 선택이다. 가을의 배추속을 선택 사용하는데 이런 배추는 연하고 신선하며 잡맛이 없고, 색깔은 투명하고 빛깔나며 모양이 흩어지지 않는다.
④ 세번째로는 배추를 쪄서 익힌다. 배추를 잘 처리해 국사발에 넣고 양념국을 부어넣은 다음, 시루가마에 넣고 찌는 시간을 잘 조절한다. 나중에 꺼내서 맑은 물에 한번 씻은 후 양념을 맞춘 국사발에 넣으면 요리가 완성된다.
樂山棒棒鷄 : 이 요리의 특징은 닭고기가 부드럽고 麻(얼얼)하며, 맵고 짜고 달며, 신선하고 향기롭다.
살찐 수탉을 주요 원료로하며 닭에게 술이나 식초를 먹인 후 깨끗이 죽인다.
이렇게 하면 닭의 털이 쉽게 떨어진다.
닭의 가슴고기, 다리고기를 사용한다. 亞麻줄로 닭다리를 묶은 후 가슴고기와 함께 찬물가마에 넣고 큰 불로 끓인 후 작은 불로 익힌다. 익자마자 꺼내서 냉각한다.
다음, 작은 나무막대기로 가볍게 두드리는데 힘을 균등하게 사용하여 닭고기가 부드럽게 되고 갈라지는 흔적이 있으면 조합 양념이 쉽게 스며들며 씹기에도 힘이 적게 든다.
아마줄을 풀고 가슴고기와 다리고기를 손으로 실오리모양으로 찢어 접시에 놓고 이어서 양념을 만든다.
양념은 야채씨기름, 간장, 고추기름, 참깨기름, 설탕, 파뿌리, 양념등을 쓴다. 야채기름을 가마에 넣고 끓인 후 파가루를 넣고 향기 맛이 나면 파를 걸러낸다.
준비한 양념 가운데서 파만 실오리로 잘라 닭고기 위에 놓고, 그 외는 모두 요리사발 안에 넣어 고루 섞은 후 닭 실오리와 파 실오리 위에 쏟는다. 여기까지 이 요리가 완성된 셈이다.
原籠玉簪: 전통적인 사천요리이다. 사천의 향토 특색이 농후하며 신선하고 향기롭고 조금 매우며 돼지갈비로 머리핀 모양을 만들었기에 이렇게 이름지은 것이다.
돼지갈비를 칼로 한 가닥씩 베낸후 3寸 길이로 칼로 친다. 콩사위, 단장, 홍탕, 생강가루 및 익힌 입쌀과 화죠(산초)를 친다.
시루가마에 넣을 때 연꽃잎이나 편조각으로 썬 호박으로 밑을 깐다. 갈비 두개를 시루가마에 가로 펴놓고 몇개의 시루를 끓는 물을 담은 가마 위에 놓고 센 불로 찐다.
식탁에 오를 때 썬 파를 뿌리면 먹을 수 있다.
麻婆豆腐는 이름난 사천요리이다. 그 특징은 麻(얼얼)하고, 맵고, 연하고 향기롭고, 신선하며, 뜨거운 것이다. 원료는 두부이다.
기름으로 끓인 고기가루에 정방형모양으로 썬 두부, 콩을 발효시켜 만든 것, 두부장, 고춧가루를 함께 넣어 같이 볶는다. 나중에 고추가루를 뿌리면 먹을 수 있다.
干編牛肉絲의 요리법은 사천요리의 일종 특수한 기술이다. 이 요리의 특징은 맛이 얼얼하고 맵고 신선한 향기가 짙으며 씹기에 좋고 뒷맛이 좋다.
소에서 가장 연한 부분인 소등심을 이용한다.
젓가락 굵기로 균일하게 실모양으로 썬 다음 가마를 뜨겁게 하고 중간 정도의 불로써 적은량의 기름을 넣고 소고기를 넣은 다음 한참동안 고기를 볶아 물이 빠지게 한다.
조미술을 만들고 콩사귀를 볶다가 양념을 넣고 볶은 후 접시에 쏟는다. 생강 실오리와 화죠가루를 뿌리면 요리가 완성된다.
蟲草鴨舌는 영양, 보양, 좋은 맛을 모두 지닌 요리이다. 蟲草鴨子로부터 변화되어 온 것이다.
蟲草 자체에 풍부한 단백질, 지방, 蟲草酸, 비타민 B12등 성분이 포함되어 있어 인체의 정력을 보강해 주고 폐와 신장에 유익하며, 지혈, 기침, 가래 등에 특효가 있다.
조리방법은 국가마에 끓인 물에 삶았던 오리와 따스한 물에 불거웠거나 시루에서 쪘던 蟲草를 오리가슴에 꽂아 넣고 생수, 술, 생강, 파, 소금을 넣은 후 시루에 놓고 센불로 3시간 찐다.
국이 맑아지고 오리고기가 익은 후 파와 생강을 걸러내면 된다.
그러나 蟲草鴨舌는 오리국을 사용하는데 원래의 맛을 보존하기 위하여서이다.
깨끗이 씻은 蟲草를 차근차근 다 익은 오리혀에 1대1로 놓은 후 일정한 모양으로 작은 사발안에 넣어 국을 넣고 양념을 가한 후 찐다.
모양이 이루어 진 후 시루에서 꺼내어 큰 사발에 놓고 국을 가마에 쏟아 넣는다. 익은 연꽃씨로 오리혀 주위를 장식한 다음 양념을 맞춘 국즙을 부어넣으면 맛있는 요리가 된다.
이외에도 사천요리의 불가마가 유명하다. 중국 각 지방 어디에나 사천불가마(火鍋)음식점이 있는데 맛이 짙어 사람들의 환영을 받고 있다. 이외에 사천요리에는 이름있는 간이음식(点心)들이 많다.
4. 향기롭고 맛이 순수한 山東料理
山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은,
① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다.
② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다.
③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.
④ 맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름 있다.
⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다.
제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다.
교동요리(膠東料理)의 특징은,
① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다.
② 연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다.
③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다.
④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다.
이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다.
다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다.
淸蒸加級魚는 교동 해산물 요리중의 명채이다. 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료로 깨끗이 처리한 후 고기 몸위에 매 2cm마다 ×모양 칼자욱을 내고 고기꼬리를 들어 끓는 물에서 조금 넣고 있다가 꺼내어 깨끗한 물에 씻은 후 고기판 위에 놓는다.
다음 썰어놓은 실오리모양의 비계와 살코기를 살짝 익힌 후 상해쌀, 실모양 파와 함께 고기 위에 고루 뿌리고 소금, 술, 흰기름, 양념, 맑은 물을 넣고 시루에 놓고 찐다. 식탁에 오른 후 다시 양념을 넣어 먹는데 맛이 연하고 순수하며 신선하다.
쟈리황도 이름난 해산물 요리이다.
특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다.
조리법은 리황을 주요 재료로하며 모래를 씻어 버린후 소금과 물로 반죽한다.
요리가마에 생기름을 넣고 9분 익은후 리황에 밀가루를 고루 바른 후 가마 안에 넣는다. 껍질이 줄어들때 신속히 걸러낸 후 기름온도가 높아지면 다시 한번 튀기면 된다.
식탁 위에 놓은 후 후추소금을 뭍혀 식용한다.
교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 먼저 가위로 새우의 수염, 다리를 베어 버리고 등으로부터 칼로 쳐서 더듬이를 뽑아 버리고 새우 대가리 부위의 모래 주머니를 버린다.
요리가마에 기름을 넣고 4할 정도 끓인 후 새우를 넣고 숟가락으로 새우 대가리를 누르고 연속 번져서 고루 굽는다.
새우 대가리를 눌러서 기름이 붉은 색으로 될 때까지 있다가 파와 생강,마늘을 넣고 식초, 술, 물, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞어 덮개를 덮고 약한 불로 끓여서 새우가 붉은 색깔이 될때까지 기다린다. 국즙이 진해지면 양념을 넣고 화죠 기름을 뿌려 섞은 후 접시에 담으면 식용할 수 있다.
이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며 색갈이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다.
태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다.
이런 완자는 밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다. 두부를 쪄서 만든 후 칼로 바깥 껍질을 벗겨 버리고 중심 부위의 야들야들한 두부를 비벼서 두부흙으로 만든 후, 계란과 칼탕 친 검정버섯, 말발굽, 五香蒸 鹽咸菜 , 향채 및 파, 소금, 생강, 단맛장, 후추가루, 양념 등을 넣어 고루 섞어서 완자를 만든다.
다음 완자를 마른 고구마 전분가루 위에서 굴려 밤알 모양을 만든 후 기름가마에 넣어 두번 튀기면 된다.
튀긴 완자는 바삭바삭하고 부드럽고 향기롭다. 미식가들은 자기의 구미에 따라 “糖醋”즙을 묻혀서 먹을 수 있다. 그러나 양념을 묻히지 않아도 아주 맛있다.
돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다. 칼로 대장(大腸)을 손가락 절반 크기만큼 썰어서 끓는 물로 살짝 데친 후 물을 뺀다. 香菜을 깨끗이 씻어서 분말상태로 썰고 가마에 흰기름을 조금 넣고 설탕을 넣어 즙을 만든다.
닭 파를 붉은 색으로 볶은 후 대장과 함께 볶아 대장에 색을 올린다.
파, 생강, 마늘 가루를 넣고 식초를 넣은 다음 또 소금, 설탕, 술, 물을 넣어 볶은 후 약한불로 끓인다. 국물이 1/3쯤 남았을 때 큰불로 한참동안 아래 위로 흔들며 볶는다.
肉桂面, 양념, 후추가루를 넣고 화죠기름을 뿌리고 가지가루를 넣고 흔들며 볶으면 된다. 특징은 색깔이 대추색이고, 시큼하고 달고 쓰고 맵고 짠맛이며 비계가 많지만 느끼하지 않아서 별다른 맛이다.
糖醋黃河鯉魚는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다.
특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의 색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다.
깨끗이 씻은 잉어 몸에서 2cm마다 칼자욱을 내고 소금으로 잠깐 잠근 후 고기몸체에 한층의 전분가루 물을 치고 7할 익은 땅콩기름으로 잉어를 튀긴다.
활처럼 감겨졌고 금황색 빛깔을 띨 때 접시에 놓으면 된다. 고기를 튀기는 동시에 땅콩기름으로 양념을 튀긴다.
6할 익은 땅콩기름에 파, 생강, 마늘가루를 넣고 튀겨서 향기날 때 식초를 넣고, 설탕, 물, 간장을 넣어 끓인 후 전분가루물로 즙을 만들어 뜨거운 기름을 조금 뿌려 신속히 고기에 뿌리면 된다.
淸湯海蔘蝴蝶은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다.
해삼을 주요 원료로 하는데 먼저 해삼을 끓인 물로 살짝 데친 후 나비날개 모양으로 만든다.
속에 계란 흰자위, 기름, 소금을 넣어 교반한 후 냉장고에 넣어둔다. 햄과 오이 편조각을 실 모양으로 썬다.
다음 나비 수공인데 해삼으로 날개를 만들고 鷄料子를 나비몸으로 하고 물고기 지느러미 침으로 수염을 하며 검은 깨알로 눈을 하며 버섯으로 대가리를 하며 나비 몸체에 순래실과 오이실을 배열하여 놓으며 나중에 시루에 넣어 찐후 국사발에 넣는다. 물, 술, 간장등 양념으로 국을 만든후 국사발에 부으면 된다.
淸湯全家 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다.
해삼, 익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여 정성껏 가공하여 주요 원료로 만들어 국사발에 넣는다. 다음 여러 가지 양념을 넣어 국 양념을 만들고 일부 주요원료를 꺼내서 예비용 원료로 두며,나머지는 끓는 물에 익힌다.
나중에 국사발에 넣고 나머지 예비용 원료를 끓여 익힌 후 국사발에 쏟아 넣고 맑은 국물을 부어 넣으면 된다.
물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여 일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런 요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.
□ 기타 地方料理
중국의 4大 料理는 이상 네가지이지만 중국에는 아직도 작은지방의 요리가 많으며 모두 각자의 독특한 요리가 있다. 더욱이 각 곳마다 자기의 싱싱한 원료와 특유한 지방 물산이 있어 작은지방의 요리도 그 독특한 매력을 가지고 있다.
1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리
호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;
① 칼 사용법이 교묘하고 모양과 맛이 모두 훌륭하다.
② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다.
③ 요리기법이 다양하고 능란하다. 호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.
組鹿魚翅는 호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다.
맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며 무한한 추억을 불러 일으킨다.
차거운 물에 고기 지느러미를 넣고 끓인후 꺼낸다. 살찐 암탉고기, 돼지 발쪽고기를 몇토막으로 나눈다.
마른 조개를 찐후 국을 남겨둔다. 다음 사발 하나를 꺼내서 밑을 깔고 돼지 발, 파, 생강을 그 위에 펴놓고 흰천으로 싼 고기 지느러미와 닭고기 토막을 넣고 또 조개국, 술 등 양념과술을 부어넣고 센불에 끓여 번진후 작은 불로 4시간 천천히 익힌다.
지느러미가 끓어서 연하게 되었을때 닭고기, 돼지발, 파, 생강을 버리고 지느러미를 꺼내 접시에 놓는다. 닭기름을 뜨겁게 끓인후 원래의 국물에 넣고 양념을 넣은 다음 농한 즙을 만들어 고기지느러미위에 치고 후추가루를 그 위에 뿌리면 이 요리가 완성된 것이다.
氷糖湘蓮은 호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다.
그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 蓮子를 푹 찌고 桂圓肉를 물에 불구어 놓고 파인애플을 토막토막 썰고 靑豆를 찬물로 끓인다. 중간 세기의 불로 얼음 사탕물을 끓이고 방금 준비하였던 주요 원료를 넣고 함께 끓인다. (蓮子는 넣지 않는다.)
찐 蓮子를 발안에 넣고 끓어 번진 얼음 사탕국과 보조 원료를 함께 사발안에 부으면 식탁에 오를 수 있는 요리가 된다.
호남요리에서 오리 요리는 아주 이름 있다. 호남에서 나는 회색빛 오리의 골수가 아주 많아 맛있기 때문이다. 시큼하고 맵고 향기로운 炸血鴨, 연하고 부드러운 것, 야들야들하고 향기로운 淸糖柴把鴨 등을 예로 들 수 있다.
이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다.
호남 東安현에서 나는 암탉을 주요 원료로 하고 깨끗이 씻는다. 생생한 빨간 고추를 잘게 썰고 파, 꽃고추, 생강등 양념을 사용한다.
닭을 가마안에 넣고 삶아서 7할 정도 익힌 후 꺼내서 식히고 머리, 발쪽을 잘라 버리고 닭뼈를 추린 후 고기 결에 따라 고기를 긴 막대기 모양으로 썬다. 그리고 양념과 함께 기름가마에 넣어 살짝 볶고 식초, 술 등 양념과 肉精湯을 함께 또 볶는다 덮개를 닫고 작은 불로 가마안의 국이 없어질때까지 끓이다가 파, 양념을 넣고 또 젖은 전분가루를 넣고 참깨기름을 뿌려 고루 젓는다. 이 요리는 닭고기가 기름지고 연하며 맵고 신선한 향기가 풍긴다.
이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데 紅燒金狗 이다.
깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여 천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.
2. 영롱하고 아름다운 절강요리
절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가 가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다.
항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가 신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.
영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의 특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다.
大湯黃魚, 剝皮大甦, 氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다.
소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서 나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든 糖菜도 상당히 특색이 있다.
온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며 요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다.
항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 돼지의 앞가슴(五花肉 )을 이용하는데 크게 토막낸 후 참대로 밑을 깐 진흙 가마에 파와 생강을 펴고 껍질이 아래로 향하게 토막 고기를 배열한다.
소흥술, 간장 등 양념과 파를 넣고 덮개를 덮은 후 복숭아 꽃종이로 밀봉한다. 센불로 끓게 한 후 미약한 불로 8할 정도 익히고 나서 토막고기를 뒤집은 후 다시 미약한 불로 고기를 푹 익힌다.
다음 고기를 꺼내어 특제한 도자기 그릇에 넣고 시루로 고기가 흐느러질 정도로 푹 찐다. 이 요리의 특징은 고기가 기름지고 부드럽고 진득진득하며 맛이 좋고 향기가 순수하고 입에 물면 녹는데 전체 모양이 흩어지지 않는다. 널리 사람들의 사랑을 받는 요리이다.
西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다.
껍질 벗긴 신선한 새우를 깨끗이 씻은 후 계란 흰자위, 전분가루물과 일부 양념을 넣고 저은 후 잠깐 놓아두어 새우가 양념간이 들게 한다 끓는 물로 용정차를 불근다. 새우를 가마에 넣고 신속히 젓가락으로 저어 새우가 백옥색을 띨 때 가마에서 꺼낸다.
냉각한 후 가마에 다시 넣고 차잎과 차즙을 함께 넣고 소흥주를 조금 부은 다음 몇번 저어 익히면 된다. 이 요리는 신선하고 향기가 사람을 끌며 보기에도 비취옥 같다. 지방특색이 짙은 항주 전통요리이다.
영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다.
절강 동남지구의 전통요리이다. 살찐 나이어린 거위를 골라서 계수나무 껍질, 화죠등 향료를 볶아서 파이, 소흥주등의 양념과함께 거위 배안에 넣는다.
거위 몸체에 꿀을 바르고 철사로 굽는 화로안에 걸어 놓는다. 익은 후 배속의 양념을 버리고 참깨 기름을 바른 후 썰어서 접시에 담으면 먹을 수 있다.
절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다.
양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을 없애는 작용을 가지고 있다.
좋은 준치를 골라서 비늘을 없애지 않은 상태에서 내장을 없애고 햄, 죽순, 단 생강을 양념으로 한다.
큰 사발 하나를 골라 網油를 사발 밑에 평평하게 편 다음 햄 조각을 가운데 놓고 주위에 香茹, 죽순, 생강조각을 놓는다.
다음 사전에 몸체를 칼로 몇도막 떼어 놓고 소흥주, 돼지기름 등 양념을 넣은 준치를 사발안에 넣고 시루안에서 찐다.
시루에서 꺼낸후 즙을 빼고 양념을 쳐서 맛을 돋군후 접시에 놓고 빼낸 즙을 부으면 먹을 수 있다.
먹을 때 생강가루를 섞은 식초를 묻혀 먹기도 한다. 진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다.
항주에는 술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.
3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리
복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다.
복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다.
佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.
佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에 신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이 풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다.
주요 원료는 고기 지느러미, 아가미, 해삼, 오징어, 발쪽 심줄, 香茹, 돼지다리, 닭다리, 햄(火腿), 닭 가슴살, 닭뼈, 오리고기, 마른조개 및 향주(香酒)등이다.
지느러미 등의 원료들을 깨끗이 씻은 후 살짝 데친 후 직사각형 모양으로 썰어서 그릇 안에 넣은 다음 뼈를 살짝 데워서 그 위에 놓고 양념을 친다. 또
닭가슴 살, 닭다리 고기, 오리고기, 햄을 놓고 시루에 넣은 다음 센 불로 찐다. 나중에 큰 단지에 쏟아 넣은 후 향주를 넣고 연꽃잎을 덮고 단지를 밀봉해서 센불로 끓이고 약한불로 푹 익힌다.
먹기 10분전에 덮개를 열고 연꽃잎에 구멍 몇개 뚫고 향주를 부어넣고 5분간 끓여서 술냄새가 사방에 풍길 때면 먹을 수 있다.
炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이 먹은 후의 뒷맛이 특별나다.
西施舌, 겨자 잎자루, 香茹, 겨울죽순 등의 주 원료와 白醬油, 소흥주 등 양념으로 만든 즙을 이용하여 만든다. 먼저 西施舌를 뜨거운 물에 데운다. 다음, 다른 원료를 가마에 넣고 볶다가 방금 만든 즙을 쏟아 넣고 西施舌 고기를 넣어 신속히 볶아내면 먹을 수 있게 된다.
복건요리 중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는 爆糟排骨이다. 爆糟排骨는 갈비를 긴 모양으로 썬 다음 설탕, 소금과 붉은 술찌끼와 함께 작은 사발안에서 반죽한다.
다음 계란 흰자위, 전분가루와 반죽하여 돼지기름 가마에 넣고 3분쯤 튀긴다. 찐 마늘을 기름가마에 넣어 향기를 풍기게 하여 아마기름, 파이를 넣고 또 이미 튀긴 갈비를 넣어 볶으면 곧 식용할 수 있다.
4. 지방 특색이 농후한 安徽料理
안후이 요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는 완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주 중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며 간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에 익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.
완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고 교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도 불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며 고기살이 연하고 신선하다. 말발굽자라 한마리를 골라 토막낸 후 끓는 가마에 넣어 끓인다. 다음 걸러내서 진흙그릇에 넣고 햄토막, 버터, 파이, 생강토막을 자라고기 주위에 놓고 소흥주와 닭국물을 넣어 센불로 끓인다. 얼음사탕을 넣고 약한 불로 삶는다. 파이, 생강, 햄뼈를 주어낸 후 햄을 꺼내 편조각으로 베서 질그릇에 넣고 익은 돼지기름을 바르고 흰 후추가루를 치면 먹을 수 있다.
연강의 이름난 요리중 하나의 조리법을 소개하면 살찐 어린 닭을 골라 간을 맞춘 후 網油로 싸서 천천히 낮은 온도로 익힌다. 그 과정에 많은 양념을 이용하며 또 연잎으로 싸서 닭고기가 수분을 잃지 않게 하고 맛이 스며들게 하여, 맛이 특별히 좋으며 향기가 짙다. 식용시 파이, 단장, 엷은 餠과, 익은 닭고기, 죽순, 푸른 콩, 香茹로 만든 오사국(五絲湯)을 양념으로 먹으면 목을 적시는 맛이 한결 기분을 돋군다. 비둘기를 원료로하는 요리는 먼저, 비둘기를 찬물속에 잠구어 죽인후 깨끗이 씻어서 진흙가마에 넣는다. 파이, 생강, 山葯 조각, 닭국물, 소흥주, 얼음사탕 및 기타 양념을 넣고 덮개를 덮은 후 시루에 넣고 찐다. 익은 닭기름을 바르면 곧 먹을 수 있다. 이 요리의 특징은 국물색이 희고 비둘기 고기가 부드럽고 山葯가 향기로우며 시루에 쪄서 만든 것이기에 원시적 맛을 잘 보존한다.
중국명차 黃山毛峰과 양자강의 진귀한 특산 준치를 이용한 안휘의 훈제요리로서는, 먼저 준치를 깨끗이 씻고 고기 체내외에 소금과 생강, 파이, 분말을 발라서 잠깐동안 나둔다. 쇠가마에 부순 누룽지를 펴놓고 차잎을 뿌린다. 가마안에 쇠시루를 걸고 맛이 든 준치를 비늘이 위로 향하게 시루위에 놓고 가마덮개를 덮고 센 불로써 가마안에 짙은 연기가 일게 한다. 다음 약한 불로 훈제하고 다시 센불로 훈제한다. 연기를 뺀 후 고기를 꺼내 길게 토막내서 고기의 원래 모양대로 접시에 놓는다. 그리고 고기위에 참깨기름을 바르고 식탁에 올린 후 식초와 생강분말을 양념으로 식용한다. 고기살이 연하고 차 향기가 기분을 돋군다.
5. 기타 地方料理
위에서 소개한 지방요리를 제외하고도 많은 다양하고 독특한 맛의 지방요리가 있다. 흑룡강(黑龍江)요리는 주로 흑룡강省의 야산 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용하며 그 특징은 “기이하고, 신선하고, 시원하고, 보양한다” 이름난 요리로는 掌上明珠가 있다. 섬서 요리의 특징은 ① 요리기술이 유구하고 향토 맛이 짙다. ② 맛이 독특하고 순수하다 ③ 당나라때를 모방한 근래에 발전된 요리는 그야말로 기묘하다. 이름난 요리의 재료로는 게황과 게분, 소고기, 찹쌀과 붉은 대추, 물고기알, 아직 낳지않은 계란, 갑어와 양비계, 메추리, 토끼고기 등 다양하다.
산서(山西)요리는 특별히 양생(養生)을 중시하며 황호(黃湖)요리 계통에 속하며, 6가지 유형으로 나뉜다.
제1류는 역사와 전통의 명요리이다. 제2류는 지방 품격의 요리이다. 제3류는 양생에 유리한 요리이다. 제4류는 가정 일상 요리이다. 제5류는 스님들의 요리이다. 제6류는 개혁, 창신한 요리이다. 이상을 개괄하면 산서요리의 특징은 아래와 같다. ① 굽기, 삶기, 숯불굽기 등 기법이 능란하며 광동요리보다 과정이 번잡하고 기술이 다양하다. ② 양생에 주의를 돌려 북방의 진귀한 보약 약재들, 예를들면 당삼, 황계, 양기등이 모두 보조 원료로 요리에 들어간다. ③ 보통 원료로 정교롭게 만든다. 두부, 쏸차이(酸菜)등은 극히 일반적인 원료이지만 정교로운 가공을 거쳐 상등(上等) 요리를 만들어 낸다. ④ 향기짙고 맛이 진하며 원시적 맛을 중시한다. 씹는 맛이 연하고 맛이 순수하고 뒷맛이 아주 좋다.
寧厦料理는 영하가 여러 민족이 함께 사는 지구이기에 짙은 지방 특색을 가지고 있다. 영하 지구의 한족(漢族)은 짜고 매운 것을 즐기고 겨울에는 시큼하고 매운 것을 즐기는데 특히 호방하게 술을 마신 후 酸菜로서 술을 깨고 기름진 것을 없앤다. 영하지구의 회족은 단 음식을 즐기고 이슬람 요리를 기본으로 한다. 간이 음식으로는 蘭州拉面이 제일 이름있다.
甘肅요리도 지방 특색이 짙지만 관내지구 요리기술의 영향을 받아 이름있는 요리가 많다. 內蒙古 料理는 맛이 소박하며 양고기 요리, 불고기, 버터 등 요리에 능란하다. 이름난 요리들이 많으며 특히 초원의 전통요리 手把肉이 아주 유명하다. 살찐 어린 양(거세한 것)을 골라서 가슴, 배 부위를 6.6cm정도로 칼로 가른 후 식지와 중지를 배속에 넣어 대동맥을 찾아서 엄지손가락으로 끊으면 양피가 흉강내에 모이고 일부분은 고기살속에 남는다. 다음은 껍질은 벗기고 머리와 발쪽을 베버리고 내장물과 흉강내의 피를 개끗이 버린 후 양을 큰 토막으로 나눈다. 물을 끓인후 고기를 넣고(고기가 물에 완전히 잠기게 한다) 완전히 익지 않게 삶아서 칼로 잘라보아 고기살속이 피색이 나게되면 접시에 담아서 식탁에 올린다.이렇게 만든 양고기는 연하고 신선하며 별다른 맛이 있다.
遼寧料理의 특징은 ① 지방이 많고 맛이 좀 짠 편이다. ② 국즙이 아주 진하다 ③ 선(鮮)하고 연하며 푹 익힌다. ④ 모양이 곱고 색깔이 진하다.
吉林料理는 장춘과 길림 두곳의 요리로 이루어졌다. 그 특징은 ① 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하다. ② 조리과정에서 칼사용법, 국자 사용이 세심하다. 길림 요리중 진흙가마 요리가 아주 유명하다. 菊花酒鍋을 예로 들 수 있다.
京津料理는 북경시와 천진시 두곳의 지방요리를 가리킨다. 북경 요리는 튀기기, 전분놓고 볶기, 원료를 절반 익혔다가 수분을 빼고 기름에 튀기고 다시 기름을 빼고 양념과 함께 볶는 요리법, 불위에 놓고 굽는 요리법, 불더미속에 넣고 굽는 것을 주요 요리 기법으로 사용하며 바삭바삭하고 향기롭고, 부드럽고, 신선한 맛이 특색이다. 천진요리는 漢族요리, 回族(이슬람)요리를 포함한다. 특히 강, 바다의 産物과 들·날짐승으로 특색을 보인다. 짜고 신선하고 연한 맛을 즐기며 시큼하고 달고 조금 얼얼하고 매운 맛도 즐긴다.
撫順의 白肉血腸은 만족(滿族)의 전통요리이다. 撫順大酒店의 요리가 가장 특색이 있는데 한번 가서 맛볼 만 하다. 금방 잡은 살찐 돼지의 앞다리와 뼈 사이의 고기를 센불로 끓이고 약한 불로 푹 익을 때까지 삶으면 비계가 많지만 기름지지 안는다. 돼지피와 신선한 국과 양념을 놓고 큰 사발로 식탁에 올리면 맛이 연하고 순수하며, 마늘과 고추기름을 찍어 먹으면 먹을때 입에서 향기가 넘친다. 羊肉盒子는 반달모양인데 양고기로 만든 속을 밀가루 껍질로 싸서 기름에 굽는다. 먹을 때 시큼하고 매운 양념과 함께 먹으면 맛이 신선하여 아무리 먹어도 느끼하지 않다.
이상 중국 각지의 지방 요리들을 대강 소개하였다. 각지방 이름있는 요리의 풍격, 특징을 주 내용으로 소개하였지만 대체적인 상황을 소개하였을 뿐이다. 그러므로 중국요리를 진정으로 이해하고 맛보려면 자신이 직접 각지의 이름있는 음식점에 가서 먹어 보아야 할 것이다.
중국대륙에서 발달한 요리의 총칭. 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다.
지역적인 특징
중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.
① 베이징요리
일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.
② 난징요리
중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.
③ 광둥요리
중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 ‘식재광주(食在廣州)’라고 상찬했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토 케첩·우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우[쫭肉] 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.
④ 쓰촨요리
촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.
일반적인 특징
① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.
③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[?·카오[?·둔[燉]·웨이[]·쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.
⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.
⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.
⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.
조미료와 향신료
① 조미료
탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오[靑辣椒:풋고추]·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[蝦:새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]·더우푸츠[豆腐:청국장]·푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다.
② 향신료
쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·샤오후이[小茴:소회향]·천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏仁霜:살구씨]·바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.
특수재료
중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.
① 주쑨[竹筍]
죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]
보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.
③ 하이싼[海蔘]
해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.
④ 위츠[魚翅]
상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
⑤ 간바오[乾飽]
전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.
⑥ 간베이[乾貝
:패주(조개기둥)를 말린 것이다.
⑦ 하이저피[海s皮]
해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.
⑧ 다하이미[大海米]
껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
⑨ 샤빙[蝦餠]
새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다.
⑩ 샤쓰[蝦子]
새우살을 말린 식품을 말한다.
⑪ 피단[皮蛋]
오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.
⑫ 왕유[網油]
돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.
⑬ 더우푸간[豆腐干]
두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿]
햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다.
⑮ 버섯
버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. 쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.
중국요리의 주요용어
중국요리를 쉽게 이해하려면 요리용어를 알아두는 것이 편리하다. 요리용어는 어느 정도 요리의 구성뿐만아니라 조리법과 재료의 성격까지도 알게 해주기 때문이다.
[조리법에 따른 용어]
① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다.
② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다.
③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다.
④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다.
⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀 흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.
⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.
⑦ 먼(?:약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.
⑧ 카오[?:불에 직접 굽는 법이다.
⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다.
⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다.
⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다.
⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다.
[요리 형태에 따른 용어]
① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다.
② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다.
③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다.
④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다.
⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다.
⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다.
⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다.
[재료의 배합방법에 따른 용어]
① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다.
③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.
④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다.
⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다.
⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다.
⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다.
⑧ 싼3[三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다.
⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다.
⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다.
⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다.
⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다.
⑬ 스징[十景, 什鎬]:10가지 재료를 사용한 요리이다.
⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다.
[인명에 관계된 용어]
① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다.
② 리궁다후이[李公大會]:스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.
中國料理의 槪要
인류의 위대한 창조품의 하나인 음식(飮食)은 단순히 먹거리만이 아니라 인간생활의 문화현상 까지도 내포하고 있다. 중국의 음식 문화는 유구한 전통 문화 속에서 잉태되어 고금에 통하고 그 범위가 심오하고 넓다. "食不厭精, 膾不厭細 (음식의 미의 추구는 영원하다. ) 이처럼 동양사상의 뿌리인 공자도 음식을 중요시 여겼다. "民爲食爲天(음식은 생활의 근본이다.) " "飮食男女, 人之大欲存焉(食欲과 色欲은 인간의 가장 근본적인 욕망이다.) " 이라는 말이 있듯이 음식은 인류에게 없어서는 안될 필수 요소로 요리 솜씨가 문제를 해결하는 관건이다. 음식은 조리와 감각기관의 만족에 치중한다. 이는 특수한 문화로 형성되어 이미 일상생활 속에 스며들었다. 우리들이 자주 사용하는" 其味無窮(그 맛이 무궁무진하다.)". " 酒池肉林(호화로운 연회)" 등 이와 같은 음식과 관련이 있는 고사성어는 많다. 중국 음식문화의 특징을 한마디로 말하면 " 菜中有畵 , 畵中有話 , 話中有心, 心中有情(요리 속에 그림이 있고, 그림 속에 말이 있고, 말속에 마음이 있고, 마음 속에 정이 있다.)" 중국음식 문화는 풍부하고 다채로우며 중국의 지리환경, 역사조건 여러 민족 등의 각종 요소와 불가분의 관계다. 중국은 역사가 유구하고 땅이 넓고 재료가 풍부하고 기후가 다양하여 각종 다른 생태 환경 속의 동식물의 성장이 가능하며 품종 또한 다양하다.
이는 다른 국가와 비교 할 수 없는 큰 장점이다. 중국 요리가 추구하는 맛은 단순한 그 맛 자체의 향유가 아닌 한층 더 깊은 의미를 내포하고 있다. 이것이 바로 養生이다. 인체 건강의 영향을 주는 요소는 많으나 가장 기본적인 것은 음식이다. 자신의 몸에 맞는 음식을 먹고 그 평형을 조절하는 것이 건강의 기본이다. 이처럼 중국요리는 문화, 과학, 예술이라는 의미가 결합되어 만들어진 것이라 하겠다.
중국요리의 특징
중국요리가 세계 요리계에서의 역할은 적지 않다. 다른 나라의 요리와 비교하여 중국요리를 특징짓는 요소는 재료, 썰기(자르기), 조미료, 불의 가감, 그것들의 바탕인 思想이다. 이것들을 이해 한 다음, 실제 조리에서는 選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게), 刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게), 調味講究(맛내기에 대한 연구를), 注重火候(불 가감에 주의를)에 의해 色. 香. 味. 形의 4박자를 고루 갖춘 요리가 만들어질 수 있다.
選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게 한다)
중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류(鳥類), 식물을 비롯해 뱀, 전갈, 까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. 동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본디 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것뿐만 아니라, 몸을 차게 하는‘게’에는 따뜻한 성질의 생강을, ‘뱀’에는 해독작용이 있는 ‘국화꽃’을 사용하는 것처럼 「醫食同源에 기초를 두어 식재료를 이용한다.
刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게 한다)
주로 큰 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기〔조각〕도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기 뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 soup이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다.
調味講究(맛내기에 연구한다)
甛(달다), 酸(시다), 苦(쓰다), 辣(맵다), 鹹(짜다)의 五味를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 香, 鮮이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성〔마무리〕의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 더욱이 단독으로 사용하는 것은 드물고, 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.
注重火候(불 가감에 주의한다)
한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑 손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자재의 고유의 맛을 살리고, 脆(딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉), 滑(매끄러운 혀 감촉), 소(부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉)등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.
중국의 4대 요리 계통
중국은 국토가 넓어 각지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 특색이 있다. 따라서 그 요리의 종류, 만드는 방법 등이 다양해졌으며, 기나긴 4000년의 역사 속에서 그 발전을 거듭하였다. 중국요리는 원료의 생산, 조리기술, 풍미특색의 차이에 따라 역사적으로 많은 지연단체를 형성하였다. 각 지연 단체간의 상호 영향으로 약간씩의 공통점이 생겨나 비교적 큰 지역단체, 즉 요리계통이 형성되었다. 그 특징은 어떤 독특한 조리방법, 특수한 조미방식과 조미수단, 많은 종류의 조미원료, 간식에서 연회에 이르기까지 일련의 풍미요리방식을 가지고 있는 것이다. 요리계통이 형성되기까지에는 경제, 지리. 사회 문화 등의 많은 요소가 필요하다. 그 중 주요한 요인으로는 풍부한 산물, 유구한 전통이 있어야 하고 , 조리기술에 능숙한 인재와 풍미 음식점이 있어서 조리문화에도 상대적인 발달이 있어야 한다. 보편적으로 4대 요리로 분류하는데, 이 외에도 8대, 16대 요리계통 설이 있다.
중국요리는 크게 황하유역, 북방지역의 산동 요리의 영향을 받아 형성된 '북방요리'와 長江유역, 淮河유역, 湘江유역, 珠江유역의 요리를 일컫는 '남방요리'로 나눈다. 황하유역 및 기타 북방은 산동요리를 대표로 하고, 장강 유역의 하류는 회양 요리를, 장강의 중상류는 사천요리를, 주강 유역은 광동요리를 그 대표로 한다. 이들 山東· 淮揚· 四川· 廣東요리를 중국의 4대 요리계통(四大菜系)이라 부른다.
산동요리계통(山東菜系) : 山東菜, 魯菜
산동은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대 齊魯(제노)일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을 논하는데 정통하였는데 이것으로도 이시기에 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다. 後魏의 賈思협(가사협)은 <<齊民要術(제민요술>>에 북방요리자료를 수집하여 기재하여 산동 요리의 일부분을 찾아 볼 수 있다. 산동 요리는 황하유역 중 하류 및 기타 북방지역, 멀게는 동북까지 영향을 미쳐 "북방요리"의 대표가 되었다. 산동요리계통는 재료의 선택이 광범위하고 禽獸 및 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며, 배(배)· 류(廉)·폭(爆)·고(嗜)·초(炒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드러운 특색이 있다. 산동요리는 齊南요리와 膠東요리로 구성되어 있으며, 제남요리는 조리법이 독특, 다양하고 制湯이 유명하다. 교동요리는 해산물이 유명하며 깨끗하고 신선한 원래의 맛을 중요시 여긴다. 대표적인 요리에는 ?燒海參(대파와 해삼 불린 것을 볶아낸 요리), 拔絲?果(뜨거운 설탕시럽에 사과를 입혀 낸 요리) 등이 있다.
회양요리계통(淮揚菜系) : 江蘇菜, 淮揚菜
양주는 九州의 하나로 隨唐이후부터 관리되기 시작하였다. 이곳은 長江과 운하교통의 요충지로 역대 漕運의 중심이 되었다. 明淸시기 소금운송은 양주에서 하고 漕運은 淮陰에서 하여 배가 지나는 길에 반드시 정박하여야 했으므로 이곳에 상인이 운집하여 경제가 번영하였다. 요리사업도 발달하여 먼 곳까지 전파되었으며 요리사가 많았고, 魯西, 장강 중하류와 동남 근해 일대까지 그 명성이 다다랐다. 津浦철도가 개통된 뒤 운하교통이 쇠퇴하여 淮揚의 요리사가 외부로 빠져나갔다. 역사형성에 따른 풍미 특색으로 회양 요리는 중국국내 요리계가 공인하는 4대 요리의 하나이다. 특색은 재료선택에 수산품이 위주가 되고 뚠(燉)· 먼(悶)· 웨이(위)· 우(오)· 치앙(창) ·쭈이(醉) 등의 방법이 많으며 맛은 깨끗하고 신선하고 설탕을 즐겨 사용한다. 강소 요리는 남경, 회양, 無錫, 徐海등 지방요리로 구성되어졌다. 그 공통된 특징은 탕 끓이기를 중시 여겨 맛은 진하나 느끼하지 않고 담백하나 연하지 않다. ≪隋園食單≫ 에서는 "使一物各獻一性, 一碗各成一味(한가지 물질로 각각 한가지 성질을 나타내고 한 그릇으로 각각 한가지 맛을 나타낸다. "라는 특징이 있다고 말한다. 대표적인 요리로는 <揚州炒飯(양주 볶음밥)>, <松鼠?魚(민물고기를 다람쥐모양으로 튀겨 탕수소스를 얹은 요리)>,< 獅子頭(고기 간 것을 살짝 튀겨 찐 요리)>등이 있다.
사천요리계통(四川菜系) : 四川菜, 川菜
사천요리는 고대 巴國, 蜀國에서 기원하며, 秦,漢, 兩晋시기에는 川味라는 말이 이미 志,賦에 보이고 唐宋에 이르러서는 詩文에서 더욱 그 맛을 칭송하였다. 아울러 중원에 자리잡아 각 지방의 장점을 취해 지방풍미가 농후한 특색 있는 요리계통을 이루었다. 明淸이후에는 해외에까지 영향을 미쳤다. 사천요리는 또 야생의 특산물을 취하기는 하나, 맛은 그 곳 특유의 조미방식을 많이 사용한다. 맛이 매우 다양하여 진하고(濃), 무겁고(重), 순수하고(醇), 두꺼우면서(厚) 깨끗하고 신선하다. 한가지 요리가 한가지 형식(一菜一格)이며 백가지 요리로 백가지 맛이 다르다(百菜百味). 지리, 기후 등의 요소로 인해 매운 고추, 산초가 많이 쓰이며 일반가정 풍미로는 저리고 맵고 향이 있는 것이 유명하다. 시아오지엔(小煎), 시아오차오(小炒), 깐비엔(乾편), 깐샤오(乾燒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 사천의 시아오츠(小吃)도 아주 유명하다. 사천요리의 풍미는 長江 중상류 및 귀주, 운남 등에 까지 영향을 미쳤다. 이 곳들은 중국의 오지로 습기가 많고 산지이기 때문에 식품의 저장을 생각해 절임류가 발달하였다. 사천요리는 고추조미를 운용하여 파촉 시기에 형성한 "尙滋味""好辛香" 조미전통을 발전시켜, 연회요리, 便餐요리, 家常요리, 三蒸九?요리, 風味小吃등 다섯 가지류로 구성된 완전한 지방 요리이다. 그 맛은 깨끗하고(淸) 신선하고(鮮) 순수하고(純) 진함(濃)이 함께 느껴지고, 저리고 매운 맛(麻辣)을 잘 사용하는 것으로 유명하다. 대표적인 요리로는 <鍋巴三鮮(쌀밥누룽지에 여러 가지 재료를 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 식탁에서 끼얹어 먹는 요리)>, <回鍋肉(삶은 돼지고기를 사천풍으로 다시 볶아낸 요리)>, <麻婆豆腐(두부와 갈은 고기를 두반장에 볶은 요리)>가 있다. "맛하면 사천(味在四川)"라는 영예를 얻고 있다.
광동요리계통(廣東菜系) : 廣東菜
광동지역은 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. 고대 광동일대는 어업에 종사하는 百?민족이 모여 雜食 하며 살았다. 秦漢이후, 중원문화의 영향을 받아 잡식법이 발전 개선되었고, 근대에는 또 서양요리 기술을 흡수 융합하여 선명한 지방특색과 풍미를 형성하였다. 광동요리계는 재료사용의 범위가 넓고 기이하며, 조리기술도 다양하다. 특히 차오(炒), 쥐(?), 파오(泡) 등의 조리 법이 있고 맛은 깨끗하고 신선하며 시원하고(爽) 부드럽다.(嫩) 아울러 養生의 효과도 중시 여긴다. 광동요리는 廣州, 潮州, 東江요리로 구성되어 있으나, 광주요리를 대표로 한다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등 특수재료를 이용하고 뱀, 원숭이 등을 이용한 요리도 있다. "食在廣州(음식하면 광주)" 라는 말이 있다. 대표적인 요리로는 <파蘿고巨肉(파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리)>, <芙蓉蟹(연꽃게살 완자)>등이 있다.
基本 宴席料理 메뉴
前菜
冷盤 : 차가운 전채
熱炒 : 뜨거운 전채
大菜(주요요리)
頭菜 : 대표가 되는 요리로 주요 요리 중 가장 고급 재료 를 이용한다.
炒菜 : 볶음요리
炸菜 : 튀김요리
燒菜 : 조림요리
蒸菜 : 찜요리
溜菜 : 볶아서 소스를 끼얹는 요리
嗜菜 : 구이요리
素菜 : 야채요리
湯菜(스프요리)
鍋子(냄비요리)가 대신 제공 될 때도 있다.
白飯 : 탕채와 함께 제공된다.
鹹菜 : 절임류
甛菜
단요리
点心
輕食 및 과자류를 말한다.
甛味 : 단맛의 음식
鹹味 : 소금맛의 음식
水果
과일류
중국요리는 맛이 매우 풍부하며 각지마다 자기들만의 지방요리가 있다. 그중 4대 지방 요리로서 강소요리, 사천요리, 산동요리와 광동요리가 있다.
이 밖에 소채(素菜), 이슬람요리, 호남요리, 복건요리, 절강요리등의 계열이 있으며 각 지방요리마다 나름대로의 짙은 특징이 있다고 할 수 있다.
이는 대부분 각지 주민들의 생활풍속, 지리환경, 특산품 여건 등에 의하여 정해진다. 예를 들면, 사천 사람들은 매운 음식을 즐기므로 사천요리의 특징은 맵고 얼얼하며 광동은 해산물이 풍부하므로 광동요리에는 해산물 요리가 많다.
□ 中國의 4大 料理
1. 조리방법이 섬세한 강소요리(江蘇料理)
江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것, 전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다.
국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은 밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다.
원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다. 요리마다 각자의 맛을 나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만 원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다.
강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다. 그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다.
강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州·無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다.
남경요리는 오리 요리로 유명하다. 그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다.
껍질이 젖색이고 고기가 연하고 붉으며 기름진 느낌이 없고 향기롭고 입에서 녹는 듯한 맛이다. 요리방법 으로서는,
① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후, 날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다.
② 그 다음, 항아리에서 꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다.
③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고 가마속에서 천천히 끓인다.
④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다.
남경의 오리요리는 현재 오리 한 마리를 여러가지 식용법으로 이용하는데까지 발전해 품종이 많다.
예를 들면 소금물에 절인 오리는 삶으면 고기맛이 부드럽고 씹으면 씹을 수록 맛이 나며, 오리신장 볶음은 맛이 아주 연하며, 오리 발바닥 고기 볶음은 독특한 맛이다.
오리 췌장을 원료로 한 美味肝은 이슬람 요리로서 “美人肝”이라고도 하는데 오리 췌장이 연하고 부드러우며 겨울죽순, 겨울버섯도 맛이 시원하고 좋다.
또 "다람쥐 물고기" "계란 만두기”,“봉황 꼬리 새우”등이 있는데 美人肝와 함께 4대 요리로 이름나 있다.
남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름 있다.
특히 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불 등 각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가 특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다.
蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다.
소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가 있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다.
요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를 잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다.
이 지방의 전통요리 중 아래에 몇 가지 유명한 요리들을 간단히 소개한다.
전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다.
이 요리는 맛이 좋은 쏘가리로 만든 것으로서 뼈를 뽑은후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨서 모양을 낸 후 즙을 뿌린다.
맛은 시큼하고 달며 조금 짜고 색깔이 대추색이다.
다음 칼로서 고기를 바깥으로 저미면 다람쥐 털 같고 쳐든 꼬리는 다람쥐꼬리 같으며 즙을 친 후에 먹으면 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두 담은 요리이다.
太湖 호수가의 石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다.
이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로 하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후 나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다.
이 요리는 고기조각들이 조금씩 안으로 감기였으며 색갈이 희고 담청색이다.
물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한 요리이다.
太湖의 蓴菜는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이 사용된다.
다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의 은어로 만든 香松銀魚 등이 있다.
淮揚 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을 중시하고 삶거나 뜨거운 재 속에 넣고 굽는 것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또 과일조각도 사용한다.
회양에는 이름난 요리들이 상당히 많다. 아래에 간단히 전통적인 요리 몇 가지를 소개한다.
첫째로 이름 있는 요리는 將軍過橋이다. 즉 黑魚이다. 이 검은 고기는 성격이 사나와 고기무리도 이 고기를 보면 피하곤 하여 將軍이라고 불렀다.
過橋(다리를 건넌다는 뜻)의 유래는 청나라 때 양주지방에서 다 익은 국수를 가마에서 국이 담겨 있는 사발로 떠 옮기는 것을“過橋”라고 부른데서 온 것이다.
이 요리는 0.25kg의 흑어를 골라서 고기는 片을 만들고 고기 뼈로 국을 만든다. 고기 한 마리를 두 가지로 먹는데 채도 있고, 국도 있으며 고기片은 연하고 맛좋고, 국은 젓같이 희고 짙으며, 국속의 고기는 부처손 같은 전통요리이다.
또 다른요리, 獅子斗는 사람마다 즐기는 楊洲 요리이다. 7할은 비계이고 3할은 살코기인 돼지갈비를 석류모양으로 칼탕쳐 완자를 만들어 작은 불로 삶는다.
익은 후 완자 표면의 비게는 대체로 용해 되었지만, 완전히 용해되지 않아 살코기가 삐죽삐죽 돋아 나와 사람들에게 털이 부숭부숭한 감을 준다.
완자가 크고 표면이 부숭부숭하기에 사자머리라고 불리웠다. 종류로는 삶은것, 찐것, 볶은것 세가지가 있다.
鷄計干絲는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다.
칼 기술은 세 치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다.
끓일 때 먼저 센 불로 끓이고 후에 약한 불로 끓여 맛이 들게 한다.
이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이 스며들어 연하고 부드럽다.
楊洲의 전통적인 명 요리이다.
江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의 지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다. 이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다.
覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두 고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다.
뿐만 아니라 이 요리는 보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다.
이와 같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울 뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운 경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다.
2. 해산물과 생선의 광동요리(廣東料理)
광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다.
광동요리는 신선하고 시원하고 연한 맛이 그 특색이다. 생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다.
또 신선한 것을 즐기는데 항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다.
광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가 넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이, 쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다.
이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를 들면 게, 가재 등이 특히 많다.
광동요리의 요리기술과 이용하는 양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름 있는 요리로는 燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다.
燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다.
燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를 주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 세 가지 굽는 방법이 있다.
- 첫째는 麻皮乳猪인데 구울때에는 불이 세야 하며 돼지 몸에 자주 생기름을 쳐야한다. 구운 후 껍질색이 금황색이고 깨알같은 작은 기포가 균일하게 밀포되어 있으며 아주 바삭바삭하다.
- 둘째는 光皮乳猪인데 구울때 느린 불로 천천히 굽는다. 껍질이 붉고 거울처럼 반들반들하며 바깥은 바삭바삭하고 안은 연하다.
- 세번째는 圖紋乳猪인데 굽는 기술이 정교하고 식법도 아주 중시한다. 식탁에 오를 일반적으로 붉은 비단으로 덮여 있으며 요리사가 사람들 앞에서 비단을 펼친 후 칼로조각 벤다. 아주 정중하다.
燒乳猪는 고기가 입에 들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다.
紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다.
果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가 향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를 버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다.
고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다.
따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다.
이 지역의 소젖 산량은 아주 적지만 질이 아주 좋다. 수분이 적고 지방이 많으며 특별히 향기롭다.
만들 때 신선한 소젖을 선택하여 계란 흰자위와 껍질 벗긴 새우등을 넣고 가볍게 볶아서 만든다.
불에 대한 주의가 아주 높은데 흐르지도 않고 타지도 않게 하여 산모양을 이루는데 색깔이 젖색이고 맛이 아주 좋다.
그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친 우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름 속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고 작은 구멍이 밀포된다.
입에 들어갈 때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하다.
광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다.
禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리 부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다.
이것의 조리 방법은 많은데 禾花雀를 담구었다가 기름에 튀기고 가마안에 넣어 천천히 끓인 것이 양념도 독특하기 때문에 맛이 좋고 향기로우며 입감도 바삭바삭 하다. 東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다.
두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만 禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을 칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다.
요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도 있어 전통적인 요리이다.
다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또 다른 명요리는 삼겹살을 선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다.
비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도 느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는 사람들이 한번 맛 볼 만하다.
광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고 감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다.
또 여러 가지 진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다.
그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여 산 모양으로 접시에 담는다.
식물 중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수 있는데 세계에 이름을 날리고 있다.
타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다.
광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는 방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다.
색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한 차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다.
古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과 젖은 가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초 즙속에 고루 섞어 만든다.
색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고 달고 조금 매운 맛도 있다.
광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다.
火焰醉蝦는 신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁 위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든 후 불화염으로 익혀 손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다.
새우는 익은 후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술 향기를 풍긴다. 때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다.
紅燒大群翅는 광동요리 가운데 가격이 비싼 귀족요리이다. 요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다.
세 가지 부위로 나누는데 머리 쪽의 등지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다.
紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주 좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다.
3. 백가지 맛인 四川料理
사천요리는 주로 성도(城都), 중경(重慶) 두 곳의 요리로 대표된다.
樂山, 合川, 江津 등의 지방 요리도 포함한다.
사천요리는 고급연석, 보통연석, 대중연석과 가정요리 네가지로 나뉘는데 각각의 독특한 특색이 있다.
고급연석 요리는 산진해미(산속의 진귀품과 바다의 해산물)를 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 보조 원료로 사용하며 원료선택에 정성을 들이고 조리법이 복잡하고 기술이 섬세하며 맛과 빛깔이 진한 것이 특색이다.
一品熊掌, 干燒魚蒔, 家常海參, 開水白菜, 氷糖銀耳 등이 대표적이다.
보통연석 요리는 현지의 원료를 사용하며 육류 요리와 야채류가 같은 비중을 차지하며, 국과 채가 같은 비율을 점하며 경제적이고 요리방법이 섬세한 것이 특색이며 粉蒸肉, 蒸雜繪, 咸燒白, 八大碗, 九斗碗 등이 대표적이다.
대중요리는 맛이 변화가 많으며 조리법이 신속한 것이 특징이다. 魚香, 肉絲, 麻婆豆腐, 口袋斗腐 등이 있다.
가정요리는 원료선택이 자유스럽고 조리법이 편한 것이 특징이다.
그러나 그 중에서 回鍋肉, 蒜泥白肉, 鹽煎肉, 常肉絲, 肉末碗豆 등의 요리들은 전 중국에 퍼졌으며 만일 명요리사가 만든다면 그야말로 별다른 맛이다.
사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다.“맛”이 다양하기로는 지방요리 가운데서 제일이다.
“먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도이다.
맛의 유형으로부터 보면 사천요리는 매운 맛, 시큼한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 얼얼한 맛의 6가지 기본 맛 유형이 있는 외에 이 6가지 맛을 조합한 복합형 맛도 있다.
가장 대표적인 것으로는 얼얼하고(麻) 매운 맛으로서 콩사귀, 사천소금, 마른 붉은고추, 고추가루, 간장술등으로 조합한 것인데 특징은 얼얼하고 맵고 짜고 신선하다.
괴상한 맛(怪味型): 간장, 설탕, 식초, 붉은 기름고추, 참깨장, 익은 참깨, 양념, 후추가루, 파, 생강, 마늘, 깨기름 등으로 조합한 것인데 특징은 각종 맛이 모두 있으며 얼얼하고 매운 맛이 짙다.
일반적으로 怪味型(이상한 맛)은 모두 냉채이다. 怪味魚片, 怪味鴨絲, 怪味鴨 등이 있다
魚香맛 : 사천소금, 간장, 설탕, 식초, 절근고추, 파, 생강, 마늘로 조합하여 만든 것인데 특징은 짜고 맵고 시큼하며 달다. 魚香肉絲, 魚香鴨方, 魚香兎花 등이 있다.
가정형맛 : 사천소금, 콩사귀, 간장, 술, 양념, 고춧가루등을 조합한 것으로서 특징은 짜고 신선하며 조금 매운 맛이 있다. 家常腐, 家常魚條 등이 대표적이다.
다음은 아래에 많은 사람들이 즐기는 몇가지 사천요리를 소개한다.
開水白菜는 사천요리의 명채이며, 이름 그대로 끓인 물에 배추를 삶는 것이 아니다.
이 요리의 특징은 신선한 맛이다. 야채가 싱싱하고 국이 신선하며 색깔이 선명하고 맛이 신선해 사천요리의 다양한 요리가운데서 上等에 속하는 요리이다. 이 요리를 만들려면,
① 먼저 맛있는 국물을 만들어야 한다. 암닭, 오리, 돼지발, 돼지뼈, 햄등을 깨끗이 씻고 끓는 물에 넣어 피를 없앤 다음 다시 물에 넣어 끓인다. 센 불로서 물을 끓이고 작은불로서 천천히 삶는다.
② 일정한 시간이 지나면 원료중의 단백질, 지방이 충분히 국물속에 녹아서 국의 新鮮한 특색이 나타난다. 다음으로 돼지와 닭고기로 弔湯하여 국을 맑게 한다.
③ 두번째 작업으로는 배추 선택이다. 가을의 배추속을 선택 사용하는데 이런 배추는 연하고 신선하며 잡맛이 없고, 색깔은 투명하고 빛깔나며 모양이 흩어지지 않는다.
④ 세번째로는 배추를 쪄서 익힌다. 배추를 잘 처리해 국사발에 넣고 양념국을 부어넣은 다음, 시루가마에 넣고 찌는 시간을 잘 조절한다. 나중에 꺼내서 맑은 물에 한번 씻은 후 양념을 맞춘 국사발에 넣으면 요리가 완성된다.
樂山棒棒鷄 : 이 요리의 특징은 닭고기가 부드럽고 麻(얼얼)하며, 맵고 짜고 달며, 신선하고 향기롭다.
살찐 수탉을 주요 원료로하며 닭에게 술이나 식초를 먹인 후 깨끗이 죽인다.
이렇게 하면 닭의 털이 쉽게 떨어진다.
닭의 가슴고기, 다리고기를 사용한다. 亞麻줄로 닭다리를 묶은 후 가슴고기와 함께 찬물가마에 넣고 큰 불로 끓인 후 작은 불로 익힌다. 익자마자 꺼내서 냉각한다.
다음, 작은 나무막대기로 가볍게 두드리는데 힘을 균등하게 사용하여 닭고기가 부드럽게 되고 갈라지는 흔적이 있으면 조합 양념이 쉽게 스며들며 씹기에도 힘이 적게 든다.
아마줄을 풀고 가슴고기와 다리고기를 손으로 실오리모양으로 찢어 접시에 놓고 이어서 양념을 만든다.
양념은 야채씨기름, 간장, 고추기름, 참깨기름, 설탕, 파뿌리, 양념등을 쓴다. 야채기름을 가마에 넣고 끓인 후 파가루를 넣고 향기 맛이 나면 파를 걸러낸다.
준비한 양념 가운데서 파만 실오리로 잘라 닭고기 위에 놓고, 그 외는 모두 요리사발 안에 넣어 고루 섞은 후 닭 실오리와 파 실오리 위에 쏟는다. 여기까지 이 요리가 완성된 셈이다.
原籠玉簪: 전통적인 사천요리이다. 사천의 향토 특색이 농후하며 신선하고 향기롭고 조금 매우며 돼지갈비로 머리핀 모양을 만들었기에 이렇게 이름지은 것이다.
돼지갈비를 칼로 한 가닥씩 베낸후 3寸 길이로 칼로 친다. 콩사위, 단장, 홍탕, 생강가루 및 익힌 입쌀과 화죠(산초)를 친다.
시루가마에 넣을 때 연꽃잎이나 편조각으로 썬 호박으로 밑을 깐다. 갈비 두개를 시루가마에 가로 펴놓고 몇개의 시루를 끓는 물을 담은 가마 위에 놓고 센 불로 찐다.
식탁에 오를 때 썬 파를 뿌리면 먹을 수 있다.
麻婆豆腐는 이름난 사천요리이다. 그 특징은 麻(얼얼)하고, 맵고, 연하고 향기롭고, 신선하며, 뜨거운 것이다. 원료는 두부이다.
기름으로 끓인 고기가루에 정방형모양으로 썬 두부, 콩을 발효시켜 만든 것, 두부장, 고춧가루를 함께 넣어 같이 볶는다. 나중에 고추가루를 뿌리면 먹을 수 있다.
干編牛肉絲의 요리법은 사천요리의 일종 특수한 기술이다. 이 요리의 특징은 맛이 얼얼하고 맵고 신선한 향기가 짙으며 씹기에 좋고 뒷맛이 좋다.
소에서 가장 연한 부분인 소등심을 이용한다.
젓가락 굵기로 균일하게 실모양으로 썬 다음 가마를 뜨겁게 하고 중간 정도의 불로써 적은량의 기름을 넣고 소고기를 넣은 다음 한참동안 고기를 볶아 물이 빠지게 한다.
조미술을 만들고 콩사귀를 볶다가 양념을 넣고 볶은 후 접시에 쏟는다. 생강 실오리와 화죠가루를 뿌리면 요리가 완성된다.
蟲草鴨舌는 영양, 보양, 좋은 맛을 모두 지닌 요리이다. 蟲草鴨子로부터 변화되어 온 것이다.
蟲草 자체에 풍부한 단백질, 지방, 蟲草酸, 비타민 B12등 성분이 포함되어 있어 인체의 정력을 보강해 주고 폐와 신장에 유익하며, 지혈, 기침, 가래 등에 특효가 있다.
조리방법은 국가마에 끓인 물에 삶았던 오리와 따스한 물에 불거웠거나 시루에서 쪘던 蟲草를 오리가슴에 꽂아 넣고 생수, 술, 생강, 파, 소금을 넣은 후 시루에 놓고 센불로 3시간 찐다.
국이 맑아지고 오리고기가 익은 후 파와 생강을 걸러내면 된다.
그러나 蟲草鴨舌는 오리국을 사용하는데 원래의 맛을 보존하기 위하여서이다.
깨끗이 씻은 蟲草를 차근차근 다 익은 오리혀에 1대1로 놓은 후 일정한 모양으로 작은 사발안에 넣어 국을 넣고 양념을 가한 후 찐다.
모양이 이루어 진 후 시루에서 꺼내어 큰 사발에 놓고 국을 가마에 쏟아 넣는다. 익은 연꽃씨로 오리혀 주위를 장식한 다음 양념을 맞춘 국즙을 부어넣으면 맛있는 요리가 된다.
이외에도 사천요리의 불가마가 유명하다. 중국 각 지방 어디에나 사천불가마(火鍋)음식점이 있는데 맛이 짙어 사람들의 환영을 받고 있다. 이외에 사천요리에는 이름있는 간이음식(点心)들이 많다.
4. 향기롭고 맛이 순수한 山東料理
山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은,
① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다.
② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다.
③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.
④ 맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름 있다.
⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다.
제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다.
교동요리(膠東料理)의 특징은,
① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다.
② 연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다.
③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다.
④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다.
이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다.
다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다.
淸蒸加級魚는 교동 해산물 요리중의 명채이다. 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료로 깨끗이 처리한 후 고기 몸위에 매 2cm마다 ×모양 칼자욱을 내고 고기꼬리를 들어 끓는 물에서 조금 넣고 있다가 꺼내어 깨끗한 물에 씻은 후 고기판 위에 놓는다.
다음 썰어놓은 실오리모양의 비계와 살코기를 살짝 익힌 후 상해쌀, 실모양 파와 함께 고기 위에 고루 뿌리고 소금, 술, 흰기름, 양념, 맑은 물을 넣고 시루에 놓고 찐다. 식탁에 오른 후 다시 양념을 넣어 먹는데 맛이 연하고 순수하며 신선하다.
쟈리황도 이름난 해산물 요리이다.
특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다.
조리법은 리황을 주요 재료로하며 모래를 씻어 버린후 소금과 물로 반죽한다.
요리가마에 생기름을 넣고 9분 익은후 리황에 밀가루를 고루 바른 후 가마 안에 넣는다. 껍질이 줄어들때 신속히 걸러낸 후 기름온도가 높아지면 다시 한번 튀기면 된다.
식탁 위에 놓은 후 후추소금을 뭍혀 식용한다.
교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 먼저 가위로 새우의 수염, 다리를 베어 버리고 등으로부터 칼로 쳐서 더듬이를 뽑아 버리고 새우 대가리 부위의 모래 주머니를 버린다.
요리가마에 기름을 넣고 4할 정도 끓인 후 새우를 넣고 숟가락으로 새우 대가리를 누르고 연속 번져서 고루 굽는다.
새우 대가리를 눌러서 기름이 붉은 색으로 될 때까지 있다가 파와 생강,마늘을 넣고 식초, 술, 물, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞어 덮개를 덮고 약한 불로 끓여서 새우가 붉은 색깔이 될때까지 기다린다. 국즙이 진해지면 양념을 넣고 화죠 기름을 뿌려 섞은 후 접시에 담으면 식용할 수 있다.
이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며 색갈이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다.
태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다.
이런 완자는 밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다. 두부를 쪄서 만든 후 칼로 바깥 껍질을 벗겨 버리고 중심 부위의 야들야들한 두부를 비벼서 두부흙으로 만든 후, 계란과 칼탕 친 검정버섯, 말발굽, 五香蒸 鹽咸菜 , 향채 및 파, 소금, 생강, 단맛장, 후추가루, 양념 등을 넣어 고루 섞어서 완자를 만든다.
다음 완자를 마른 고구마 전분가루 위에서 굴려 밤알 모양을 만든 후 기름가마에 넣어 두번 튀기면 된다.
튀긴 완자는 바삭바삭하고 부드럽고 향기롭다. 미식가들은 자기의 구미에 따라 “糖醋”즙을 묻혀서 먹을 수 있다. 그러나 양념을 묻히지 않아도 아주 맛있다.
돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다. 칼로 대장(大腸)을 손가락 절반 크기만큼 썰어서 끓는 물로 살짝 데친 후 물을 뺀다. 香菜을 깨끗이 씻어서 분말상태로 썰고 가마에 흰기름을 조금 넣고 설탕을 넣어 즙을 만든다.
닭 파를 붉은 색으로 볶은 후 대장과 함께 볶아 대장에 색을 올린다.
파, 생강, 마늘 가루를 넣고 식초를 넣은 다음 또 소금, 설탕, 술, 물을 넣어 볶은 후 약한불로 끓인다. 국물이 1/3쯤 남았을 때 큰불로 한참동안 아래 위로 흔들며 볶는다.
肉桂面, 양념, 후추가루를 넣고 화죠기름을 뿌리고 가지가루를 넣고 흔들며 볶으면 된다. 특징은 색깔이 대추색이고, 시큼하고 달고 쓰고 맵고 짠맛이며 비계가 많지만 느끼하지 않아서 별다른 맛이다.
糖醋黃河鯉魚는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다.
특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의 색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다.
깨끗이 씻은 잉어 몸에서 2cm마다 칼자욱을 내고 소금으로 잠깐 잠근 후 고기몸체에 한층의 전분가루 물을 치고 7할 익은 땅콩기름으로 잉어를 튀긴다.
활처럼 감겨졌고 금황색 빛깔을 띨 때 접시에 놓으면 된다. 고기를 튀기는 동시에 땅콩기름으로 양념을 튀긴다.
6할 익은 땅콩기름에 파, 생강, 마늘가루를 넣고 튀겨서 향기날 때 식초를 넣고, 설탕, 물, 간장을 넣어 끓인 후 전분가루물로 즙을 만들어 뜨거운 기름을 조금 뿌려 신속히 고기에 뿌리면 된다.
淸湯海蔘蝴蝶은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다.
해삼을 주요 원료로 하는데 먼저 해삼을 끓인 물로 살짝 데친 후 나비날개 모양으로 만든다.
속에 계란 흰자위, 기름, 소금을 넣어 교반한 후 냉장고에 넣어둔다. 햄과 오이 편조각을 실 모양으로 썬다.
다음 나비 수공인데 해삼으로 날개를 만들고 鷄料子를 나비몸으로 하고 물고기 지느러미 침으로 수염을 하며 검은 깨알로 눈을 하며 버섯으로 대가리를 하며 나비 몸체에 순래실과 오이실을 배열하여 놓으며 나중에 시루에 넣어 찐후 국사발에 넣는다. 물, 술, 간장등 양념으로 국을 만든후 국사발에 부으면 된다.
淸湯全家 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다.
해삼, 익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여 정성껏 가공하여 주요 원료로 만들어 국사발에 넣는다. 다음 여러 가지 양념을 넣어 국 양념을 만들고 일부 주요원료를 꺼내서 예비용 원료로 두며,나머지는 끓는 물에 익힌다.
나중에 국사발에 넣고 나머지 예비용 원료를 끓여 익힌 후 국사발에 쏟아 넣고 맑은 국물을 부어 넣으면 된다.
물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여 일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런 요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.
□ 기타 地方料理
중국의 4大 料理는 이상 네가지이지만 중국에는 아직도 작은지방의 요리가 많으며 모두 각자의 독특한 요리가 있다. 더욱이 각 곳마다 자기의 싱싱한 원료와 특유한 지방 물산이 있어 작은지방의 요리도 그 독특한 매력을 가지고 있다.
1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리
호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;
① 칼 사용법이 교묘하고 모양과 맛이 모두 훌륭하다.
② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다.
③ 요리기법이 다양하고 능란하다. 호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.
組鹿魚翅는 호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다.
맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며 무한한 추억을 불러 일으킨다.
차거운 물에 고기 지느러미를 넣고 끓인후 꺼낸다. 살찐 암탉고기, 돼지 발쪽고기를 몇토막으로 나눈다.
마른 조개를 찐후 국을 남겨둔다. 다음 사발 하나를 꺼내서 밑을 깔고 돼지 발, 파, 생강을 그 위에 펴놓고 흰천으로 싼 고기 지느러미와 닭고기 토막을 넣고 또 조개국, 술 등 양념과술을 부어넣고 센불에 끓여 번진후 작은 불로 4시간 천천히 익힌다.
지느러미가 끓어서 연하게 되었을때 닭고기, 돼지발, 파, 생강을 버리고 지느러미를 꺼내 접시에 놓는다. 닭기름을 뜨겁게 끓인후 원래의 국물에 넣고 양념을 넣은 다음 농한 즙을 만들어 고기지느러미위에 치고 후추가루를 그 위에 뿌리면 이 요리가 완성된 것이다.
氷糖湘蓮은 호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다.
그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 蓮子를 푹 찌고 桂圓肉를 물에 불구어 놓고 파인애플을 토막토막 썰고 靑豆를 찬물로 끓인다. 중간 세기의 불로 얼음 사탕물을 끓이고 방금 준비하였던 주요 원료를 넣고 함께 끓인다. (蓮子는 넣지 않는다.)
찐 蓮子를 발안에 넣고 끓어 번진 얼음 사탕국과 보조 원료를 함께 사발안에 부으면 식탁에 오를 수 있는 요리가 된다.
호남요리에서 오리 요리는 아주 이름 있다. 호남에서 나는 회색빛 오리의 골수가 아주 많아 맛있기 때문이다. 시큼하고 맵고 향기로운 炸血鴨, 연하고 부드러운 것, 야들야들하고 향기로운 淸糖柴把鴨 등을 예로 들 수 있다.
이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다.
호남 東安현에서 나는 암탉을 주요 원료로 하고 깨끗이 씻는다. 생생한 빨간 고추를 잘게 썰고 파, 꽃고추, 생강등 양념을 사용한다.
닭을 가마안에 넣고 삶아서 7할 정도 익힌 후 꺼내서 식히고 머리, 발쪽을 잘라 버리고 닭뼈를 추린 후 고기 결에 따라 고기를 긴 막대기 모양으로 썬다. 그리고 양념과 함께 기름가마에 넣어 살짝 볶고 식초, 술 등 양념과 肉精湯을 함께 또 볶는다 덮개를 닫고 작은 불로 가마안의 국이 없어질때까지 끓이다가 파, 양념을 넣고 또 젖은 전분가루를 넣고 참깨기름을 뿌려 고루 젓는다. 이 요리는 닭고기가 기름지고 연하며 맵고 신선한 향기가 풍긴다.
이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데 紅燒金狗 이다.
깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여 천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.
2. 영롱하고 아름다운 절강요리
절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가 가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다.
항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가 신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.
영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의 특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다.
大湯黃魚, 剝皮大甦, 氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다.
소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서 나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든 糖菜도 상당히 특색이 있다.
온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며 요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다.
항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 돼지의 앞가슴(五花肉 )을 이용하는데 크게 토막낸 후 참대로 밑을 깐 진흙 가마에 파와 생강을 펴고 껍질이 아래로 향하게 토막 고기를 배열한다.
소흥술, 간장 등 양념과 파를 넣고 덮개를 덮은 후 복숭아 꽃종이로 밀봉한다. 센불로 끓게 한 후 미약한 불로 8할 정도 익히고 나서 토막고기를 뒤집은 후 다시 미약한 불로 고기를 푹 익힌다.
다음 고기를 꺼내어 특제한 도자기 그릇에 넣고 시루로 고기가 흐느러질 정도로 푹 찐다. 이 요리의 특징은 고기가 기름지고 부드럽고 진득진득하며 맛이 좋고 향기가 순수하고 입에 물면 녹는데 전체 모양이 흩어지지 않는다. 널리 사람들의 사랑을 받는 요리이다.
西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다.
껍질 벗긴 신선한 새우를 깨끗이 씻은 후 계란 흰자위, 전분가루물과 일부 양념을 넣고 저은 후 잠깐 놓아두어 새우가 양념간이 들게 한다 끓는 물로 용정차를 불근다. 새우를 가마에 넣고 신속히 젓가락으로 저어 새우가 백옥색을 띨 때 가마에서 꺼낸다.
냉각한 후 가마에 다시 넣고 차잎과 차즙을 함께 넣고 소흥주를 조금 부은 다음 몇번 저어 익히면 된다. 이 요리는 신선하고 향기가 사람을 끌며 보기에도 비취옥 같다. 지방특색이 짙은 항주 전통요리이다.
영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다.
절강 동남지구의 전통요리이다. 살찐 나이어린 거위를 골라서 계수나무 껍질, 화죠등 향료를 볶아서 파이, 소흥주등의 양념과함께 거위 배안에 넣는다.
거위 몸체에 꿀을 바르고 철사로 굽는 화로안에 걸어 놓는다. 익은 후 배속의 양념을 버리고 참깨 기름을 바른 후 썰어서 접시에 담으면 먹을 수 있다.
절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다.
양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을 없애는 작용을 가지고 있다.
좋은 준치를 골라서 비늘을 없애지 않은 상태에서 내장을 없애고 햄, 죽순, 단 생강을 양념으로 한다.
큰 사발 하나를 골라 網油를 사발 밑에 평평하게 편 다음 햄 조각을 가운데 놓고 주위에 香茹, 죽순, 생강조각을 놓는다.
다음 사전에 몸체를 칼로 몇도막 떼어 놓고 소흥주, 돼지기름 등 양념을 넣은 준치를 사발안에 넣고 시루안에서 찐다.
시루에서 꺼낸후 즙을 빼고 양념을 쳐서 맛을 돋군후 접시에 놓고 빼낸 즙을 부으면 먹을 수 있다.
먹을 때 생강가루를 섞은 식초를 묻혀 먹기도 한다. 진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다.
항주에는 술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.
3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리
복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다.
복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다.
佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.
佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에 신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이 풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다.
주요 원료는 고기 지느러미, 아가미, 해삼, 오징어, 발쪽 심줄, 香茹, 돼지다리, 닭다리, 햄(火腿), 닭 가슴살, 닭뼈, 오리고기, 마른조개 및 향주(香酒)등이다.
지느러미 등의 원료들을 깨끗이 씻은 후 살짝 데친 후 직사각형 모양으로 썰어서 그릇 안에 넣은 다음 뼈를 살짝 데워서 그 위에 놓고 양념을 친다. 또
닭가슴 살, 닭다리 고기, 오리고기, 햄을 놓고 시루에 넣은 다음 센 불로 찐다. 나중에 큰 단지에 쏟아 넣은 후 향주를 넣고 연꽃잎을 덮고 단지를 밀봉해서 센불로 끓이고 약한불로 푹 익힌다.
먹기 10분전에 덮개를 열고 연꽃잎에 구멍 몇개 뚫고 향주를 부어넣고 5분간 끓여서 술냄새가 사방에 풍길 때면 먹을 수 있다.
炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이 먹은 후의 뒷맛이 특별나다.
西施舌, 겨자 잎자루, 香茹, 겨울죽순 등의 주 원료와 白醬油, 소흥주 등 양념으로 만든 즙을 이용하여 만든다. 먼저 西施舌를 뜨거운 물에 데운다. 다음, 다른 원료를 가마에 넣고 볶다가 방금 만든 즙을 쏟아 넣고 西施舌 고기를 넣어 신속히 볶아내면 먹을 수 있게 된다.
복건요리 중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는 爆糟排骨이다. 爆糟排骨는 갈비를 긴 모양으로 썬 다음 설탕, 소금과 붉은 술찌끼와 함께 작은 사발안에서 반죽한다.
다음 계란 흰자위, 전분가루와 반죽하여 돼지기름 가마에 넣고 3분쯤 튀긴다. 찐 마늘을 기름가마에 넣어 향기를 풍기게 하여 아마기름, 파이를 넣고 또 이미 튀긴 갈비를 넣어 볶으면 곧 식용할 수 있다.
4. 지방 특색이 농후한 安徽料理
안후이 요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는 완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주 중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며 간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에 익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.
완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고 교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도 불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며 고기살이 연하고 신선하다. 말발굽자라 한마리를 골라 토막낸 후 끓는 가마에 넣어 끓인다. 다음 걸러내서 진흙그릇에 넣고 햄토막, 버터, 파이, 생강토막을 자라고기 주위에 놓고 소흥주와 닭국물을 넣어 센불로 끓인다. 얼음사탕을 넣고 약한 불로 삶는다. 파이, 생강, 햄뼈를 주어낸 후 햄을 꺼내 편조각으로 베서 질그릇에 넣고 익은 돼지기름을 바르고 흰 후추가루를 치면 먹을 수 있다.
연강의 이름난 요리중 하나의 조리법을 소개하면 살찐 어린 닭을 골라 간을 맞춘 후 網油로 싸서 천천히 낮은 온도로 익힌다. 그 과정에 많은 양념을 이용하며 또 연잎으로 싸서 닭고기가 수분을 잃지 않게 하고 맛이 스며들게 하여, 맛이 특별히 좋으며 향기가 짙다. 식용시 파이, 단장, 엷은 餠과, 익은 닭고기, 죽순, 푸른 콩, 香茹로 만든 오사국(五絲湯)을 양념으로 먹으면 목을 적시는 맛이 한결 기분을 돋군다. 비둘기를 원료로하는 요리는 먼저, 비둘기를 찬물속에 잠구어 죽인후 깨끗이 씻어서 진흙가마에 넣는다. 파이, 생강, 山葯 조각, 닭국물, 소흥주, 얼음사탕 및 기타 양념을 넣고 덮개를 덮은 후 시루에 넣고 찐다. 익은 닭기름을 바르면 곧 먹을 수 있다. 이 요리의 특징은 국물색이 희고 비둘기 고기가 부드럽고 山葯가 향기로우며 시루에 쪄서 만든 것이기에 원시적 맛을 잘 보존한다.
중국명차 黃山毛峰과 양자강의 진귀한 특산 준치를 이용한 안휘의 훈제요리로서는, 먼저 준치를 깨끗이 씻고 고기 체내외에 소금과 생강, 파이, 분말을 발라서 잠깐동안 나둔다. 쇠가마에 부순 누룽지를 펴놓고 차잎을 뿌린다. 가마안에 쇠시루를 걸고 맛이 든 준치를 비늘이 위로 향하게 시루위에 놓고 가마덮개를 덮고 센 불로써 가마안에 짙은 연기가 일게 한다. 다음 약한 불로 훈제하고 다시 센불로 훈제한다. 연기를 뺀 후 고기를 꺼내 길게 토막내서 고기의 원래 모양대로 접시에 놓는다. 그리고 고기위에 참깨기름을 바르고 식탁에 올린 후 식초와 생강분말을 양념으로 식용한다. 고기살이 연하고 차 향기가 기분을 돋군다.
5. 기타 地方料理
위에서 소개한 지방요리를 제외하고도 많은 다양하고 독특한 맛의 지방요리가 있다. 흑룡강(黑龍江)요리는 주로 흑룡강省의 야산 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용하며 그 특징은 “기이하고, 신선하고, 시원하고, 보양한다” 이름난 요리로는 掌上明珠가 있다. 섬서 요리의 특징은 ① 요리기술이 유구하고 향토 맛이 짙다. ② 맛이 독특하고 순수하다 ③ 당나라때를 모방한 근래에 발전된 요리는 그야말로 기묘하다. 이름난 요리의 재료로는 게황과 게분, 소고기, 찹쌀과 붉은 대추, 물고기알, 아직 낳지않은 계란, 갑어와 양비계, 메추리, 토끼고기 등 다양하다.
산서(山西)요리는 특별히 양생(養生)을 중시하며 황호(黃湖)요리 계통에 속하며, 6가지 유형으로 나뉜다.
제1류는 역사와 전통의 명요리이다. 제2류는 지방 품격의 요리이다. 제3류는 양생에 유리한 요리이다. 제4류는 가정 일상 요리이다. 제5류는 스님들의 요리이다. 제6류는 개혁, 창신한 요리이다. 이상을 개괄하면 산서요리의 특징은 아래와 같다. ① 굽기, 삶기, 숯불굽기 등 기법이 능란하며 광동요리보다 과정이 번잡하고 기술이 다양하다. ② 양생에 주의를 돌려 북방의 진귀한 보약 약재들, 예를들면 당삼, 황계, 양기등이 모두 보조 원료로 요리에 들어간다. ③ 보통 원료로 정교롭게 만든다. 두부, 쏸차이(酸菜)등은 극히 일반적인 원료이지만 정교로운 가공을 거쳐 상등(上等) 요리를 만들어 낸다. ④ 향기짙고 맛이 진하며 원시적 맛을 중시한다. 씹는 맛이 연하고 맛이 순수하고 뒷맛이 아주 좋다.
寧厦料理는 영하가 여러 민족이 함께 사는 지구이기에 짙은 지방 특색을 가지고 있다. 영하 지구의 한족(漢族)은 짜고 매운 것을 즐기고 겨울에는 시큼하고 매운 것을 즐기는데 특히 호방하게 술을 마신 후 酸菜로서 술을 깨고 기름진 것을 없앤다. 영하지구의 회족은 단 음식을 즐기고 이슬람 요리를 기본으로 한다. 간이 음식으로는 蘭州拉面이 제일 이름있다.
甘肅요리도 지방 특색이 짙지만 관내지구 요리기술의 영향을 받아 이름있는 요리가 많다. 內蒙古 料理는 맛이 소박하며 양고기 요리, 불고기, 버터 등 요리에 능란하다. 이름난 요리들이 많으며 특히 초원의 전통요리 手把肉이 아주 유명하다. 살찐 어린 양(거세한 것)을 골라서 가슴, 배 부위를 6.6cm정도로 칼로 가른 후 식지와 중지를 배속에 넣어 대동맥을 찾아서 엄지손가락으로 끊으면 양피가 흉강내에 모이고 일부분은 고기살속에 남는다. 다음은 껍질은 벗기고 머리와 발쪽을 베버리고 내장물과 흉강내의 피를 개끗이 버린 후 양을 큰 토막으로 나눈다. 물을 끓인후 고기를 넣고(고기가 물에 완전히 잠기게 한다) 완전히 익지 않게 삶아서 칼로 잘라보아 고기살속이 피색이 나게되면 접시에 담아서 식탁에 올린다.이렇게 만든 양고기는 연하고 신선하며 별다른 맛이 있다.
遼寧料理의 특징은 ① 지방이 많고 맛이 좀 짠 편이다. ② 국즙이 아주 진하다 ③ 선(鮮)하고 연하며 푹 익힌다. ④ 모양이 곱고 색깔이 진하다.
吉林料理는 장춘과 길림 두곳의 요리로 이루어졌다. 그 특징은 ① 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하다. ② 조리과정에서 칼사용법, 국자 사용이 세심하다. 길림 요리중 진흙가마 요리가 아주 유명하다. 菊花酒鍋을 예로 들 수 있다.
京津料理는 북경시와 천진시 두곳의 지방요리를 가리킨다. 북경 요리는 튀기기, 전분놓고 볶기, 원료를 절반 익혔다가 수분을 빼고 기름에 튀기고 다시 기름을 빼고 양념과 함께 볶는 요리법, 불위에 놓고 굽는 요리법, 불더미속에 넣고 굽는 것을 주요 요리 기법으로 사용하며 바삭바삭하고 향기롭고, 부드럽고, 신선한 맛이 특색이다. 천진요리는 漢族요리, 回族(이슬람)요리를 포함한다. 특히 강, 바다의 産物과 들·날짐승으로 특색을 보인다. 짜고 신선하고 연한 맛을 즐기며 시큼하고 달고 조금 얼얼하고 매운 맛도 즐긴다.
撫順의 白肉血腸은 만족(滿族)의 전통요리이다. 撫順大酒店의 요리가 가장 특색이 있는데 한번 가서 맛볼 만 하다. 금방 잡은 살찐 돼지의 앞다리와 뼈 사이의 고기를 센불로 끓이고 약한 불로 푹 익을 때까지 삶으면 비계가 많지만 기름지지 안는다. 돼지피와 신선한 국과 양념을 놓고 큰 사발로 식탁에 올리면 맛이 연하고 순수하며, 마늘과 고추기름을 찍어 먹으면 먹을때 입에서 향기가 넘친다. 羊肉盒子는 반달모양인데 양고기로 만든 속을 밀가루 껍질로 싸서 기름에 굽는다. 먹을 때 시큼하고 매운 양념과 함께 먹으면 맛이 신선하여 아무리 먹어도 느끼하지 않다.
이상 중국 각지의 지방 요리들을 대강 소개하였다. 각지방 이름있는 요리의 풍격, 특징을 주 내용으로 소개하였지만 대체적인 상황을 소개하였을 뿐이다. 그러므로 중국요리를 진정으로 이해하고 맛보려면 자신이 직접 각지의 이름있는 음식점에 가서 먹어 보아야 할 것이다.
중국대륙에서 발달한 요리의 총칭. 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다.
지역적인 특징
중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.
① 베이징요리
일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.
② 난징요리
중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.
③ 광둥요리
중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 ‘식재광주(食在廣州)’라고 상찬했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토 케첩·우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우[쫭肉] 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.
④ 쓰촨요리
촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.
일반적인 특징
① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.
③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[?·카오[?·둔[燉]·웨이[]·쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.
⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.
⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.
⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.
조미료와 향신료
① 조미료
탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오[靑辣椒:풋고추]·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[蝦:새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]·더우푸츠[豆腐:청국장]·푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다.
② 향신료
쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·샤오후이[小茴:소회향]·천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏仁霜:살구씨]·바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.
특수재료
중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.
① 주쑨[竹筍]
죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]
보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.
③ 하이싼[海蔘]
해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.
④ 위츠[魚翅]
상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
⑤ 간바오[乾飽]
전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.
⑥ 간베이[乾貝
:패주(조개기둥)를 말린 것이다.
⑦ 하이저피[海s皮]
해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.
⑧ 다하이미[大海米]
껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
⑨ 샤빙[蝦餠]
새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다.
⑩ 샤쓰[蝦子]
새우살을 말린 식품을 말한다.
⑪ 피단[皮蛋]
오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.
⑫ 왕유[網油]
돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.
⑬ 더우푸간[豆腐干]
두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿]
햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다.
⑮ 버섯
버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. 쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.
중국요리의 주요용어
중국요리를 쉽게 이해하려면 요리용어를 알아두는 것이 편리하다. 요리용어는 어느 정도 요리의 구성뿐만아니라 조리법과 재료의 성격까지도 알게 해주기 때문이다.
[조리법에 따른 용어]
① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다.
② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다.
③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다.
④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다.
⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀 흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.
⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.
⑦ 먼(?:약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.
⑧ 카오[?:불에 직접 굽는 법이다.
⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다.
⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다.
⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다.
⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다.
[요리 형태에 따른 용어]
① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다.
② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다.
③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다.
④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다.
⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다.
⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다.
⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다.
[재료의 배합방법에 따른 용어]
① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다.
③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.
④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다.
⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다.
⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다.
⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다.
⑧ 싼3[三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다.
⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다.
⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다.
⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다.
⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다.
⑬ 스징[十景, 什鎬]:10가지 재료를 사용한 요리이다.
⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다.
[인명에 관계된 용어]
① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다.
② 리궁다후이[李公大會]:스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.
中國料理의 槪要
인류의 위대한 창조품의 하나인 음식(飮食)은 단순히 먹거리만이 아니라 인간생활의 문화현상 까지도 내포하고 있다. 중국의 음식 문화는 유구한 전통 문화 속에서 잉태되어 고금에 통하고 그 범위가 심오하고 넓다. "食不厭精, 膾不厭細 (음식의 미의 추구는 영원하다. ) 이처럼 동양사상의 뿌리인 공자도 음식을 중요시 여겼다. "民爲食爲天(음식은 생활의 근본이다.) " "飮食男女, 人之大欲存焉(食欲과 色欲은 인간의 가장 근본적인 욕망이다.) " 이라는 말이 있듯이 음식은 인류에게 없어서는 안될 필수 요소로 요리 솜씨가 문제를 해결하는 관건이다. 음식은 조리와 감각기관의 만족에 치중한다. 이는 특수한 문화로 형성되어 이미 일상생활 속에 스며들었다. 우리들이 자주 사용하는" 其味無窮(그 맛이 무궁무진하다.)". " 酒池肉林(호화로운 연회)" 등 이와 같은 음식과 관련이 있는 고사성어는 많다. 중국 음식문화의 특징을 한마디로 말하면 " 菜中有畵 , 畵中有話 , 話中有心, 心中有情(요리 속에 그림이 있고, 그림 속에 말이 있고, 말속에 마음이 있고, 마음 속에 정이 있다.)" 중국음식 문화는 풍부하고 다채로우며 중국의 지리환경, 역사조건 여러 민족 등의 각종 요소와 불가분의 관계다. 중국은 역사가 유구하고 땅이 넓고 재료가 풍부하고 기후가 다양하여 각종 다른 생태 환경 속의 동식물의 성장이 가능하며 품종 또한 다양하다.
이는 다른 국가와 비교 할 수 없는 큰 장점이다. 중국 요리가 추구하는 맛은 단순한 그 맛 자체의 향유가 아닌 한층 더 깊은 의미를 내포하고 있다. 이것이 바로 養生이다. 인체 건강의 영향을 주는 요소는 많으나 가장 기본적인 것은 음식이다. 자신의 몸에 맞는 음식을 먹고 그 평형을 조절하는 것이 건강의 기본이다. 이처럼 중국요리는 문화, 과학, 예술이라는 의미가 결합되어 만들어진 것이라 하겠다.
중국요리의 특징
중국요리가 세계 요리계에서의 역할은 적지 않다. 다른 나라의 요리와 비교하여 중국요리를 특징짓는 요소는 재료, 썰기(자르기), 조미료, 불의 가감, 그것들의 바탕인 思想이다. 이것들을 이해 한 다음, 실제 조리에서는 選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게), 刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게), 調味講究(맛내기에 대한 연구를), 注重火候(불 가감에 주의를)에 의해 色. 香. 味. 形의 4박자를 고루 갖춘 요리가 만들어질 수 있다.
選料嚴格(재료의 선택은 엄격하게 한다)
중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류(鳥類), 식물을 비롯해 뱀, 전갈, 까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. 동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본디 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것뿐만 아니라, 몸을 차게 하는‘게’에는 따뜻한 성질의 생강을, ‘뱀’에는 해독작용이 있는 ‘국화꽃’을 사용하는 것처럼 「醫食同源에 기초를 두어 식재료를 이용한다.
刀工精細(썰기는 정교하고 세밀하게 한다)
주로 큰 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기〔조각〕도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기 뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 soup이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다.
調味講究(맛내기에 연구한다)
甛(달다), 酸(시다), 苦(쓰다), 辣(맵다), 鹹(짜다)의 五味를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 香, 鮮이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성〔마무리〕의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 더욱이 단독으로 사용하는 것은 드물고, 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.
注重火候(불 가감에 주의한다)
한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑 손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자재의 고유의 맛을 살리고, 脆(딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉), 滑(매끄러운 혀 감촉), 소(부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉)등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.
중국의 4대 요리 계통
중국은 국토가 넓어 각지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 특색이 있다. 따라서 그 요리의 종류, 만드는 방법 등이 다양해졌으며, 기나긴 4000년의 역사 속에서 그 발전을 거듭하였다. 중국요리는 원료의 생산, 조리기술, 풍미특색의 차이에 따라 역사적으로 많은 지연단체를 형성하였다. 각 지연 단체간의 상호 영향으로 약간씩의 공통점이 생겨나 비교적 큰 지역단체, 즉 요리계통이 형성되었다. 그 특징은 어떤 독특한 조리방법, 특수한 조미방식과 조미수단, 많은 종류의 조미원료, 간식에서 연회에 이르기까지 일련의 풍미요리방식을 가지고 있는 것이다. 요리계통이 형성되기까지에는 경제, 지리. 사회 문화 등의 많은 요소가 필요하다. 그 중 주요한 요인으로는 풍부한 산물, 유구한 전통이 있어야 하고 , 조리기술에 능숙한 인재와 풍미 음식점이 있어서 조리문화에도 상대적인 발달이 있어야 한다. 보편적으로 4대 요리로 분류하는데, 이 외에도 8대, 16대 요리계통 설이 있다.
중국요리는 크게 황하유역, 북방지역의 산동 요리의 영향을 받아 형성된 '북방요리'와 長江유역, 淮河유역, 湘江유역, 珠江유역의 요리를 일컫는 '남방요리'로 나눈다. 황하유역 및 기타 북방은 산동요리를 대표로 하고, 장강 유역의 하류는 회양 요리를, 장강의 중상류는 사천요리를, 주강 유역은 광동요리를 그 대표로 한다. 이들 山東· 淮揚· 四川· 廣東요리를 중국의 4대 요리계통(四大菜系)이라 부른다.
산동요리계통(山東菜系) : 山東菜, 魯菜
산동은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대 齊魯(제노)일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을 논하는데 정통하였는데 이것으로도 이시기에 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다. 後魏의 賈思협(가사협)은 <<齊民要術(제민요술>>에 북방요리자료를 수집하여 기재하여 산동 요리의 일부분을 찾아 볼 수 있다. 산동 요리는 황하유역 중 하류 및 기타 북방지역, 멀게는 동북까지 영향을 미쳐 "북방요리"의 대표가 되었다. 산동요리계통는 재료의 선택이 광범위하고 禽獸 및 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며, 배(배)· 류(廉)·폭(爆)·고(嗜)·초(炒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드러운 특색이 있다. 산동요리는 齊南요리와 膠東요리로 구성되어 있으며, 제남요리는 조리법이 독특, 다양하고 制湯이 유명하다. 교동요리는 해산물이 유명하며 깨끗하고 신선한 원래의 맛을 중요시 여긴다. 대표적인 요리에는 ?燒海參(대파와 해삼 불린 것을 볶아낸 요리), 拔絲?果(뜨거운 설탕시럽에 사과를 입혀 낸 요리) 등이 있다.
회양요리계통(淮揚菜系) : 江蘇菜, 淮揚菜
양주는 九州의 하나로 隨唐이후부터 관리되기 시작하였다. 이곳은 長江과 운하교통의 요충지로 역대 漕運의 중심이 되었다. 明淸시기 소금운송은 양주에서 하고 漕運은 淮陰에서 하여 배가 지나는 길에 반드시 정박하여야 했으므로 이곳에 상인이 운집하여 경제가 번영하였다. 요리사업도 발달하여 먼 곳까지 전파되었으며 요리사가 많았고, 魯西, 장강 중하류와 동남 근해 일대까지 그 명성이 다다랐다. 津浦철도가 개통된 뒤 운하교통이 쇠퇴하여 淮揚의 요리사가 외부로 빠져나갔다. 역사형성에 따른 풍미 특색으로 회양 요리는 중국국내 요리계가 공인하는 4대 요리의 하나이다. 특색은 재료선택에 수산품이 위주가 되고 뚠(燉)· 먼(悶)· 웨이(위)· 우(오)· 치앙(창) ·쭈이(醉) 등의 방법이 많으며 맛은 깨끗하고 신선하고 설탕을 즐겨 사용한다. 강소 요리는 남경, 회양, 無錫, 徐海등 지방요리로 구성되어졌다. 그 공통된 특징은 탕 끓이기를 중시 여겨 맛은 진하나 느끼하지 않고 담백하나 연하지 않다. ≪隋園食單≫ 에서는 "使一物各獻一性, 一碗各成一味(한가지 물질로 각각 한가지 성질을 나타내고 한 그릇으로 각각 한가지 맛을 나타낸다. "라는 특징이 있다고 말한다. 대표적인 요리로는 <揚州炒飯(양주 볶음밥)>, <松鼠?魚(민물고기를 다람쥐모양으로 튀겨 탕수소스를 얹은 요리)>,< 獅子頭(고기 간 것을 살짝 튀겨 찐 요리)>등이 있다.
사천요리계통(四川菜系) : 四川菜, 川菜
사천요리는 고대 巴國, 蜀國에서 기원하며, 秦,漢, 兩晋시기에는 川味라는 말이 이미 志,賦에 보이고 唐宋에 이르러서는 詩文에서 더욱 그 맛을 칭송하였다. 아울러 중원에 자리잡아 각 지방의 장점을 취해 지방풍미가 농후한 특색 있는 요리계통을 이루었다. 明淸이후에는 해외에까지 영향을 미쳤다. 사천요리는 또 야생의 특산물을 취하기는 하나, 맛은 그 곳 특유의 조미방식을 많이 사용한다. 맛이 매우 다양하여 진하고(濃), 무겁고(重), 순수하고(醇), 두꺼우면서(厚) 깨끗하고 신선하다. 한가지 요리가 한가지 형식(一菜一格)이며 백가지 요리로 백가지 맛이 다르다(百菜百味). 지리, 기후 등의 요소로 인해 매운 고추, 산초가 많이 쓰이며 일반가정 풍미로는 저리고 맵고 향이 있는 것이 유명하다. 시아오지엔(小煎), 시아오차오(小炒), 깐비엔(乾편), 깐샤오(乾燒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 사천의 시아오츠(小吃)도 아주 유명하다. 사천요리의 풍미는 長江 중상류 및 귀주, 운남 등에 까지 영향을 미쳤다. 이 곳들은 중국의 오지로 습기가 많고 산지이기 때문에 식품의 저장을 생각해 절임류가 발달하였다. 사천요리는 고추조미를 운용하여 파촉 시기에 형성한 "尙滋味""好辛香" 조미전통을 발전시켜, 연회요리, 便餐요리, 家常요리, 三蒸九?요리, 風味小吃등 다섯 가지류로 구성된 완전한 지방 요리이다. 그 맛은 깨끗하고(淸) 신선하고(鮮) 순수하고(純) 진함(濃)이 함께 느껴지고, 저리고 매운 맛(麻辣)을 잘 사용하는 것으로 유명하다. 대표적인 요리로는 <鍋巴三鮮(쌀밥누룽지에 여러 가지 재료를 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 식탁에서 끼얹어 먹는 요리)>, <回鍋肉(삶은 돼지고기를 사천풍으로 다시 볶아낸 요리)>, <麻婆豆腐(두부와 갈은 고기를 두반장에 볶은 요리)>가 있다. "맛하면 사천(味在四川)"라는 영예를 얻고 있다.
광동요리계통(廣東菜系) : 廣東菜
광동지역은 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. 고대 광동일대는 어업에 종사하는 百?민족이 모여 雜食 하며 살았다. 秦漢이후, 중원문화의 영향을 받아 잡식법이 발전 개선되었고, 근대에는 또 서양요리 기술을 흡수 융합하여 선명한 지방특색과 풍미를 형성하였다. 광동요리계는 재료사용의 범위가 넓고 기이하며, 조리기술도 다양하다. 특히 차오(炒), 쥐(?), 파오(泡) 등의 조리 법이 있고 맛은 깨끗하고 신선하며 시원하고(爽) 부드럽다.(嫩) 아울러 養生의 효과도 중시 여긴다. 광동요리는 廣州, 潮州, 東江요리로 구성되어 있으나, 광주요리를 대표로 한다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등 특수재료를 이용하고 뱀, 원숭이 등을 이용한 요리도 있다. "食在廣州(음식하면 광주)" 라는 말이 있다. 대표적인 요리로는 <파蘿고巨肉(파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리)>, <芙蓉蟹(연꽃게살 완자)>등이 있다.
基本 宴席料理 메뉴
前菜
冷盤 : 차가운 전채
熱炒 : 뜨거운 전채
大菜(주요요리)
頭菜 : 대표가 되는 요리로 주요 요리 중 가장 고급 재료 를 이용한다.
炒菜 : 볶음요리
炸菜 : 튀김요리
燒菜 : 조림요리
蒸菜 : 찜요리
溜菜 : 볶아서 소스를 끼얹는 요리
嗜菜 : 구이요리
素菜 : 야채요리
湯菜(스프요리)
鍋子(냄비요리)가 대신 제공 될 때도 있다.
白飯 : 탕채와 함께 제공된다.
鹹菜 : 절임류
甛菜
단요리
点心
輕食 및 과자류를 말한다.
甛味 : 단맛의 음식
鹹味 : 소금맛의 음식
水果
과일류